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    花椒籽的研究进展

    张 汆 阚建全

    西南农业大学食品科学学院 重庆 !%’ (

    摘 要：就近年来有关花椒籽的研究利用作一介绍 并阐述了花椒籽油中 ! )亚麻酸的生理功能、 富集纯化方法、 应用及抗氧

    化研究， 旨在促进花椒籽的综合开发利用。

    关键词：花椒籽； 花椒籽油； 花椒籽蛋白

    中图分类号： ,,,- 文献标识码：. 文章编号：% )01 , ( ) !! )

    花椒 (!%’ ,-. 23456) 属芸香科多年生

    灌木或小乔木，在我国已有两千多年的栽培历史，是我国传

    统的7八大调味品7之一。我国是花椒的第一大生产国， 目前

    的栽培面积已达 8 万公顷， 主要分布于陕西、 河北、 四川、 山

    西、 山东等地。 花椒籽是花椒果皮生产中的主要副产物， 其产

    量理论上比花椒果皮高出约 ,9，但长期以来一直未被充

    分利用，在产地，大量的花椒籽被当作燃料烧掉或撒入田中

    作为肥料， 甚至被当作废物丢弃。

    近年来， 随着我国花椒产量的迅速增长， 如何开发利用花

    椒籽这一资源， 已迫在眉睫。本文就近年来对有关花椒籽的研

    究与利用概况作一介绍， 旨在促进花椒籽的综合开发利用。! 花椒籽的主要组成成分

    花椒籽， 每个果实中约含有 : , 粒， 呈圆 (或半圆) 球

    形， 色黑光亮， 直径 - 1 : !- 66 千粒重 ,- 1 : ,,- ; 整

    粒种子含油量达 ,19 : 9， 出油率 ,,9 : ,19， 可供食用

    和工业用。

    国外在 , 世纪 % 年代就对花椒籽的化学组成及其油

    脂的脂肪酸成分作了详细的研究， 并界定了它的主要应用范

    围， 但关于花椒籽的深加工的研究报道很少， 可能的原因是：! 国外花椒种植较少； 传统工艺提取花椒籽油炼耗大， 油

    品质差， 而采用较先进设备， 如超临界萃取、 分子蒸馏等的成

    本太高。 从文献报道上看， 我国在 0 年代才开始这方面的研

    究。 据李桂华等< =

    、 庄世宏等< , =

    分析， 花椒籽中除含有 ,%- 9

    的油脂外，还有约 8- %9的粗蛋白，- ,9的粗纤维(外

    壳) 以及 19 : ,9的蜡质< =

    (外壳中) 和 9左右的水分、灰分及挥发物等。以上各组分含量常因花椒的品种、 生长地

    区的不同而有较大的波动。

    花椒籽油中含丰富的多不饱和脂肪酸 (>.) < ,=

    ， 如 ! )亚

    麻酸 (! ) A5BCDEB5F 3F5G， .A.， %- %9 : ,!- 9) 和亚油酸

    (A5BCDE5F 3F5G，A.，,1- ,%9 : ,-!9 )以及 ,1- ,%9 :

    收稿日期： , ) ) %

    作者简介： 张汆 (0% )) ， 男， 硕士， 研究方向： 食品化学与营养学。

    - %9 的油酸，这 种主要脂肪酸总量可达 1%- 119 :

    8%- 09。此外， 花椒籽油中含有约 0- 09 : ,,- ,9的棕榈

    酸 (软脂酸) ， 以及少量的棕榈油酸和硬脂酸 (!9 : 9) 。 庄

    世宏等 < , =

    采用气相色谱分析认为还含有 - ,9 : - %9的

    十七碳烯酸，但不含花生四烯酸。他通过对各种经酸败、碱

    炼、 脱色、 脱蜡等处理的花椒籽油脂肪酸成分进行测定认为，花椒籽油酸败主要是亚油酸和亚麻酸的氧化所致；碱炼、脱

    蜡、 脱色处理对其脂肪酸组分的比率影响不大。

    花椒籽中含有较丰富的蛋白质 (8- %9) ， 其脱脂的花椒

    仁中的蛋白质含量更高 可达- !9 < =。据测定， 其蛋白质

    中各种氨基酸成分齐全，必需氨基酸(H..)含量与大豆相

    比， 除赖氨酸较低 (- 816; I ;， 大豆 ,- %16; I ;) 外， 其

    余 H.. 含量均高于大豆， 是一种较完全的蛋白质资源。

    此外， 花椒籽油中含有很高的蜡质 (19 : ,9) ， 且主要

    存在于其种壳中<=。植物油中的蜡质主要是一些高分子的脂肪

    酸与甾醇或脂肪醇 (J,’ : J’) 形成的酯， 在较低温度下 (,1K以

    下) ， 易结晶析出。

    花椒籽油的应用

    ! 花椒籽油的食用

    利用花椒籽生产食用植物油， 是目前研究较多的一个方

    面， 但由于花椒籽粗油的特殊性质 (酸值高、 蜡质多、 色泽深

    等) ， 难于精炼， 且炼耗很大， 很难形成工业化生产。

    造成花椒籽油酸值高的原因是：! 花椒籽果实未成熟

    采收造成的， 此时脂肪酸还未能在酶作用下与甘油完全合成

    脂肪； 未成熟采摘的果实在阳光下曝晒，使皮籽分离，致

    使部分脂肪在高温或解脂酶作用下发生水解， 生成游离脂肪

    酸 (@@.) < =。所以， 花椒籽的质量 (成熟度、 水分含量、 贮藏条

    件等) 是影响花椒籽油酸值的一个重要因素。 据测定， 因种子

    质量不同，花椒籽油的酸值的变动范围很大(- 1 : %6;

    LMN I ;) < , =。

    花椒籽外壳， 质地脆硬， 黑色， 其中除含有油脂和较多的

    @@. 外， 蜡质含量也很高， 而花椒仁 (呈乳白色) 中， 基本不含

    蜡质< =。所以， 花椒籽油中的蜡质和色泽主要是来源于其种

    西部粮油科技 I , 年第 期 JNOP. QH+HRP JHRH.A+ S MOA+ HJNPMAMTU I , PC-!

    子的外壳。 此外， 热榨取油时， 因蛋白质分解形成的褐色物质

    也能增加油脂色泽 %。

    在食用花椒籽油的生产中， 存在的主要问题是如何降低

    酸值、 减小炼耗。 除提高种子质量外， 还应注意改善传统的加

    工设备和工艺， 尽量减小花椒籽外壳的不良影响。 所以， 寻求

    一种花椒籽的脱壳机械或技术， 是解决这一问题的关键。据

    报道，西北农林科技大学林学院研制出一种“立式刮删型花

    椒籽脱皮机” 已通过专家鉴定。! ! 其他应用

    花椒籽油碘值较高(’( )’ + , (() ，在空气中易氧

    化聚合形成坚硬膜层，因此是一种优良的工业用油，可用来

    生产涂料、 肥皂、 磺化油、 润滑油等化工产品。

    刘祥等 ! %

    将花椒籽油分别与浓硫酸、 无水甘油和丙二醇

    反应， 生成 种花椒籽油的改性产物， 并对其分散、 乳化及增

    溶能力和减阻性能进行了测定分析， 为花椒籽油的进一步开

    发利用进行了探讨。史俊等 %

    将花椒油进行皂化处理， 对其

    产物的表面张力、起泡性及与煤油的乳化性等作了研究，认

    为可以作为驱油用表面活性剂而应用于石油开采- 且成本低

    廉。梁芳珍等. %

    采用相转移法从花椒籽油精炼过程中产生的

    皂脚中制备壬二酸，壬二酸是重要的化工原料，广泛应用于

    油墨、 涂料、 增塑剂、 防腐剂和设备清洗剂等方面。

    花椒籽油的深加工

    花椒籽油中 ! 亚麻酸的富集纯化

    花椒籽油中含有约 01 ) !1 1 的 ! 亚麻酸 %

    ，! 亚麻酸是人体必需脂肪酸 (234) ， 作为人体合成 254 和

    674 的前体物质，对维持人体健康，预防和治疗动脉粥样硬

    化、 降低血清胆固醇、 减少冠心病、 心率不齐等心血管疾病的

    发生、 提高机体免疫能力、 降低癌变几率 (尤其是一些与激素

    代谢有关的癌变) 等具有积极意义。我国的花椒籽资源丰富

    且价格低廉， 因此， 用来生产较高纯度的 ! 亚麻酸， 具有一

    定的研究和应用价值 ......