书名：鱼翅与花椒

    作者：【英】扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)

    译者：何雨珈

    责任编辑：范炜炜

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    上海译文出版社|Digital Lab目 录 序言 中国人啥都吃

    第一章 好吃嘴

    第二章 担担面!

    第三章 做饭先杀鱼

    第四章 野人才吃沙拉

    第五章 刃上神功

    第六章 味之本

    第七章 饿鬼

    第八章 嚼劲

    第九章 病从口入

    第十章 革命不是请客吃饭

    第十一章 香奈儿与鸡爪

    第十二章 御膳

    第十三章 味麻心不麻

    第十四章 熊掌排骨，思甜忆苦

    第十五章 “蟹”绝入口

    第十六章 红楼梦

    后记 一只菜虫

    致谢

    译后记 酸甜苦辣，烟火人间序言

    中国人啥都吃

    一家装修挺前卫的香港餐馆，上了皮蛋作为餐前开胃小吃。蛋被一

    切两半，搭配泡姜佐餐。那是我第一次去亚洲，之前几乎没见过晚餐桌

    上出现这么恶心的东西。这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔

    鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明

    的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了

    霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起一

    块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。之后，我的

    筷子上就一直沾着蛋黄上那黑黢黢、黏糊糊的东西，感觉再夹什么都会

    被污染。我一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子。

    点皮蛋的是我表哥塞巴斯蒂安。他招待我在香港暂住几日后再启程

    去内地。他和他那群欧亚混血的朋友，夹着一瓣瓣的皮蛋大快朵颐。可

    不能让他们看出就我不爱吃，这关乎我的自尊。毕竟，在吃这件事情

    上，我可是向来以大胆著称的。

    我在吃喝领域的探索很早就开始了。我们家总是弥漫着各种奇异的

    味道。我妈在牛津教外国学生英语。那些学生有土耳其的、苏丹的、伊

    朗的、意大利西西里的、哥伦比亚的、利比亚的、日本的……那时候我

    还小，这些学生经常占领我家的厨房，煮一顿充满思乡之情的饭。有些

    学生在我家帮忙干活换吃住，那个日本女孩，会给我和妹妹捏饭团当早

    餐；而那个西班牙的男生会打电话给他妈妈，问她拿手的海鲜饭具体怎

    么做。我妈呢，喜欢做咖喱，是我那个“非正式”的印度教父维贾伊教

    的。我爸做的菜就比较超现实主义，什么紫色土豆泥啊、绿色炒鸡蛋啊

    等等。我的奥地利教父来做客，带来了在缅甸和锡兰打突击战时学到的菜谱。当时大多数英国人餐桌上只有烤面肠

    (1)

    、咸牛肉土豆泥和奶酪通

    心粉，而我们吃的是鹰嘴豆泥、小扁豆、薄荷酸奶拌黄瓜和茄子沙拉

    (2)。我肯定不是那种看见桌上端来蜗牛或者腰子就吓得晕过去的女孩儿。

    但中国菜还是很不一样。小时候我当然也偶尔吃过中餐外卖：油炸

    猪肉丸子配上鲜红的酸甜酱，还有冬笋炒鸡肉、蛋炒饭之类的。后来，我也去过伦敦的几家中餐馆。但是一九九二年秋天，我第一次去中国，落脚香港，面前的这道菜还是叫我猝不及防。

    我去是因为做了一份亚太地区新闻报道助理编辑的工作。读了几个

    月关于中国的新闻和资料之后，我决定要亲眼看看那个国家。我在香港

    有几个朋友，所以把那里作为第一站。首先吸引我的当然是中国美食。

    在香港做平面设计师的塞巴斯蒂安带我去港岛的湾仔逛了几个传统菜

    场。别的外国朋友带我去各种餐厅，点他们最喜欢的菜吃。很多菜叫我

    又惊又喜：精心烹制的烧鹅、亮闪闪的新鲜海产、五花八门的精美点

    心。就连香港街头最便宜、最不起眼的餐厅做的炒菜和汤都比我在英国

    尝到的任何一家要美味，光是菜品的种类就让人眼花缭乱。但我也遭遇

    了很多新的食材和佐料，叫我不太舒服，甚至觉得恶心。

    和塞巴斯蒂安他们吃完那顿饭后不久，我过了口岸，进入内地，从

    火车站搭了列慢车去广州。我去了“臭名昭著”的清平市场，肉类那片区

    域的笼子里关着獾、猫、貘等动物，它们的样子都相当痛苦。药材摊上

    摆着一麻袋一麻袋晒干的蛇、蜥蜴、蝎子和苍蝇。晚饭给我上了牛蛙干

    锅和爆炒蛇肉，肉边上还留着一点皮，能看出是个爬行动物。有些菜还

    真是出乎意料的美味，比如那道爆炒蛇肉。有的嘛，就像那道恶心的皮

    蛋(西方人称之为“千年老蛋”)，无论味道还是口感，都让我全身发

    麻。

    然而我从来不是拒绝品尝新口味的人。某些方面来说我算是比较谨

    慎，但也经常会鲁莽冲动，让自己陷入从前没怎么遇到过的情况。去中

    国之前，我已经遍访欧洲(包括土耳其)，震惊和挑战都算是家常便饭了。从小爸妈养我，就是给什么吃什么，而且总教育我要做一个礼貌的

    英国人。所以，在中国，要是我的饭碗里剩下了什么，简直是不可原

    谅，就算那菜有六条腿或者硫磺一样的味道。所以，在这个国家，初来

    乍到的我从一开始就几乎不假思索地吃下中国人摆在我面前的任何东

    西。

    过去来到中国的那些欧洲商人和传教士记录下了他们的中国生活和

    印象。在这些最初的记录里，外国人就开始表达对中国菜的震惊了。十

    三世纪末，马可·波罗不无厌恶地写道，中国人喜欢吃蛇肉和狗肉。他

    还宣称，有些地方会吃人肉。一七三六年，法国耶稣会历史学家杜赫德

    (3)

    描述奇异的中国菜，用的则是一种“世界真奇妙”的口吻：“鹿鞭……

    熊掌……他们吃起猫啊、老鼠啊之类的动物，也是毫不犹豫。”中国的

    宴会总会让初来乍到的外国人觉得惊恐，因为有鱼翅、海参和别的看着

    跟橡胶一样的“佳肴”，还因为很多食材佐料根本就认不出来。十九世

    纪，英国外科医生图古德·唐宁就写了英国水手在广州的通商港口歇

    脚，吃个饭也得小心翼翼地挑来挑去，“免得不知不觉就吃了条蚯蚓，或者啃着猫儿小小的骨头”。

    将近两个世纪过去了，现在已是二十一世纪初，中国菜早已渗透进

    了英美人的日常生活。英国最小的城镇也有中国餐馆。超市的货架上摆

    满了中国的方便速食餐和炒菜配料。如今的英国，百分之六十五的家庭

    都有一口中华炒锅。二零零二年，中国菜甚至超越印度菜，成为全英国

    最爱的“民族”菜。然而，大受欢迎的表象之下，仍然暗藏着未知产生的

    强烈恐惧。同样是二零零二年，英国销量极大的报纸《每日邮报》刊登

    了一篇题为“呸!切个屁!”的著名文章，公开抨击中国菜，说“(中国

    菜是)全世界最具有欺骗性的。做中国菜的中国人，会吃蝙蝠、蛇、猴

    子、熊掌、燕窝、鱼翅、鸭舌和鸡爪”。这篇文章里表达的情绪，恰好

    应和了最初那些去中国的欧洲旅行者的恐惧，说你永远没法确定“筷子

    上夹着的那黏糊糊的荧光色的东西”到底是什么。英国媒体最爱刊登这种故事，显然读者也是喜闻乐见。总有文章绘

    声绘色地描述中国餐馆里有狗肉火锅啊、炖牛羊鹿鞭啊什么的。这些令

    人恶心的“美味佳肴”似乎有股不可抗拒的力量。二零零六年，BBC(英

    国广播公司)新闻网上，一篇关于北京“锅里壮”鞭锅鞭菜餐厅的报道，长时间占据着最受欢迎文章的地位。第二年，英国的电视上播出了喜剧

    演员保罗·莫顿游中国的四集系列片，涉及中国文化的方方面面，饮食

    当然是其中之一。那么他们去拍了什么菜呢？狗肉和鞭锅啊!离马可·

    波罗写中国人嗜吃狗肉已经七个世纪了，离杜赫德对着鹿鞭惊叹已经将

    近三个世纪了，西方人还是对中国美食中这些怪异的元素念念不忘，甚

    至有点走火入魔了。

    面对这些充满毁谤意味的成见，中国人整体上保持了惊人的沉默。

    可能是因为他们觉得“啥都吃”本来就是见惯不惊的小事情。虽然中国普

    通家庭常吃的饭菜也基本上就是主食、猪肉和蔬菜，根据地方的不同可

    能来个鱼或者海鲜。但在中国人的概念里，很少有东西不能拿来作食材

    的。其实吃狗肉、驴鞭的人很少，从来没吃过的大有人在。不过从观念

    上来说，吃这些东西也不是什么禁忌。

    传统上，中国人不会把动物分成“宠物”和“可食用的动物”，除非你

    是很虔诚的佛教徒(不同区域也可能会有地方性的好恶)，不然会觉得

    什么动物都能吃。同样的，在宰杀动物的时候，也不会从概念上区

    分“肉”和“咬不动不能吃的部分”。中国人从古至今都比较喜欢头、身

    子、尾巴连着一起吃，这种吃法就连英国那个特别爱做内脏的著名主厨

    弗格斯·亨德森也只能望尘莫及。二十世纪三十年代末，诗人克里斯多

    夫·伊舍伍在中国旅行时，夸张地记录了难忘的经历：“没有什么东西具

    体地归类为能吃或者不能吃。你可能会嚼着一顶帽子，或者咬下一口

    墙；同样的，你也可以用午饭时吃的食材盖个小屋。”

    对我来说，中国这种杂食性特色最鲜明的体现，是一本烹饪书，作

    者是我在湖南认识的一位厨师兼餐馆老板。书是全彩页的，装帧很不错，欢欣愉悦、图文并茂地展示了每个外国人最糟糕的噩梦，都是些可

    能让他们一看便呕吐不止的中国菜。各种各样禽类的头和爪懒洋洋地靠

    在汤锅边缘或者菜盘子上。捣碎的豆腐和蛋白汇成一片“海”，十个鱼头

    从里面诡异地探出来，嘴巴张着，里面含着鱼丸，用的就是它们自己的

    鱼肉。十一只蛤蚧(大壁虎)被剥了部分的皮后下锅炸，身体炸得金黄

    酥脆，像炸鸡块，一头一尾的鳞还保留着，眼珠子被掏出来换成了新鲜

    的青豆。还有个巨大的盘子上趴着十只完整的鳖，感觉随时可能醒过

    来，窸窸窣窣地爬走。

    书里我最喜欢的一张图片，是一碗软软的蛋白布丁上装饰着酒渍樱

    桃、撒着巧克力碎片。看到这图片的时候我心想，哎，真遗憾，拍得不

    好，那些巧克力碎片看着跟蚂蚁似的。结果我仔细看了看下面小小的说

    明文字，发现这道“布丁”的大名叫“雪山神蜉”，上面撒的还真是蚂蚁，还备注说有祛风湿、通经络之功效。书的第四十五页介绍了一道很隆重

    的大菜，整只的乳狗，烤得外焦里嫩，前后腿儿趴开在一个大盘子上。

    它之前先被刀劈过，头骨被砍成两半，一边一只眼睛、一个鼻孔，旁边

    装饰着香菜和小红萝卜雕的花，摆得挺好看的。还有哪位带种族偏见的

    漫画家能用更好的画面来说明中国这些“杂食人种”有多恶心吗？

    一九九二年，我第一次去中国，那真是大开眼界的发现之旅。那个

    国家如此生机勃勃，又如此杂乱无章，完全不是我之前认为的单调呆板

    的“集权国家”，完全没遇到想象中一群群人穿着清一色的毛式中山装、挥舞“红宝书”的画面。透过火车车窗，我看到一幕幕生动的风景，水

    田、鱼塘、农民辛辛苦苦地工作、水牛踏踏实实地耕田。在广州，我去

    看了一场令人叹为观止的马戏：演员们把蛇放在鼻子上，还赤脚在碎玻

    璃上跳舞。我在桂林市美丽的漓江边骑单车，在长江三峡的客轮上还和

    一群上了年纪的“政治代表”讨论“文化大革命”。我看到的一切，几乎都

    让我沉醉着迷。回到伦敦，我报了夜校学普通话，开始为《今日中国》

    杂志撰写每季的中国新闻汇总。我甚至开始试验一些中国菜谱，参考的

    是《苏氏中国名菜谱》

    (4)。这种对中国的迷恋将会深刻影响我今后的生活，当时只不过刚刚开始。随着我和中国的牵绊渐深，我对中国菜的探

    索也越发广泛了。

    旅行在异邦，要完全适应当地口味并不容易。我们吃的东西，代表

    了我们做人和自我认知非常核心的一部分。保持自己的文化传统也不是

    一件小事，而是一种自我保护的手段，让我免受未知事物的威胁。我们

    外出度假时会接种疫苗，免得在国外染上什么病；类似的，在国外我们

    也可能只吃自己熟悉的食物，免得陌生的文化猝不及防地暴露在眼前。

    十九世纪末和二十世纪初，身在亚洲的英国殖民者晚餐时会换上正式的

    礼服，每晚还要喝鸡尾酒，这不仅是为了消遣。他们知道，要是不这么

    做，就会有迷失自我的风险，就会像驻守印度的那些英国怪人一样全心

    全意地投入到当地文化中，都忘了自己真正的归属。

    十九世纪，住在上海和其他按照条约开放的港口城市的英国人都对

    中国菜避之唯恐不及，完全靠从家乡进口来的罐装和瓶装的所谓“金

    属”餐食活着。二十世纪二十年代出版了一部《英华烹饪学全书》(分

    两卷，一卷英文，给英国人家的女主人看；一卷中文，给厨子看)。书

    里有一些经典的菜谱，比如龙虾汤和鸽肉饼。里面也提到了一些异域

    菜，比如“匈牙利炖菜”和“印度咖喱”，但对中国菜却只字未提。几乎能

    感觉到这套书的作者们对中国人的恐惧，他们可能觉得，这些“杂食动

    物”就匍匐在阴影中，随时可能伸着爪子猛扑过来。

    不知为什么，一个国家越陌生，当地人的饮食越怪异，居住在这个

    国家的外国人就越想要严格地坚持自己故国的规矩。或许这样比较安

    全。就算是现在，我在中国的很多欧洲朋友也基本上是自己在家做欧洲

    菜吃。吃别国的菜，是很危险的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自

    己的文化归属、动摇最根本的身份认同。这是多大的冒险呀。

    所以，这本书写的就是中国菜带给我的出乎意料和不可思议。故事

    的主人公是一个英国女孩，去了中国，啥都吃了，后果嘛，有时候还真

    是令人惊讶呢。(1) 烤面肠是传统的英国菜肴，将香肠裹在调制好的面糊里烤制，有时也会做成碗状，在中

    间填一些豆子和蔬菜。——译者

    (2) 茄子沙拉是西西里岛的名菜，食材一般包含甜椒、茄子、葡萄干和松子等。——译者

    (3) 全名是让·巴普蒂斯特·杜赫德(Jean Baptiste du Halde)。——译者

    (4) Yan-Kit So's Classic Chinese Cookbook ，作者是英籍中餐业者苏恩洁。——译者第一章 好吃嘴

    湿气弥漫的十月早晨，四川大学留学生楼与别人合住的小房间里，我从被窝里爬出来。我的意大利室友菲洛梅娜已经起床出门了。我睡眼

    惺忪地套上一件棉外套，看了看窗外。和平常一样，天灰蒙蒙的(老话

    说得好：“蜀犬吠日”)。留学生楼有围墙，是要让留学生老实待着，也

    让好奇的中国人别进来。墙外头一溜梧桐树，梧桐树那边就是锦江，一

    个打鱼的带着一船的鸬鹚，在浑浊的江水中试手气。他的鸟儿们扑闪着

    大大的黑色翅膀，脖子上都套着环。逮到的鱼要是太大，吞不进喉囊，就吐给打鱼的。打鱼的扔进鱼篓，换条小鱼喂给鸬鹚。我目不转睛地看

    着眼前的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充满了这些令人

    着迷的小剧场。

    渔夫划着船飘远了，我也没法看他的鸟工作了。于是冲了澡，穿好

    衣服，出去找早饭吃。我跟留学生楼那个看门的太爷

    (1)

    说了声“早上

    好”，然后懒洋洋地走过一排芭蕉树。学生和老师们骑着自行车从我身

    边经过，车铃叮当响。矮矮的居民楼，阳台上晾着衣服，还挂着鸟笼。

    四川的雾气很温柔，笼罩之下的一切都变得轻软了些。川大的校园安宁

    平静、树木葱茏。在这么个出租车不停按喇叭、小贩大声叫卖、喧哗谈

    笑的城市，这里可真是一片静谧的绿洲。

    不远的地方，就在大学办公楼后面，有个小摊，我动动鼻子就能找

    得到。小摊卖的是军屯锅魁，用面团卷起压扁的饼子，中间裹着碎肉和

    小葱，再撒点花椒，天堂般的香味能飘满整个校园。摊主是两口子，年

    纪有点儿大了，各司其职，互相不咋个

    (2)

    说话。女的揉好面，掰成小

    团，再在油光光的菜板上搓成圆球，然后拿手掌后部把每个球擀成长舌

    一样的面饼，遍抹猪油，精确地撒上点香麻味儿的碎肉，最后卷起压成圆形递给她男人。男的把面饼在热油上煎得金黄，然后放进鏊子

    (3)

    下面

    的炉膛里，沿边上摆成一圈，把外皮烤得焦香。趁热吃，一口咬下去油

    脆脆的，里头的面又有嚼劲，味道也丰富可口，花椒刺得你双唇麻酥酥

    的，像在跳舞。在这么一个阴湿的秋天，还有比这更美妙的早餐吗？

    最开始引诱我到中国生活的，不是食物。至少我是这么对自己说

    的。我应该是来研究中国少数民族历史的。一九九二年我初访中国；过

    了一年，我飞到台北，参加了两个月的暑期中文课；接着花了一个月的

    时间在中国大陆四处转转，期间去了西藏。从拉萨回家的路上，我途经

    四川的省会成都，到的那天天气真好，在四川实在少见：阳光灿烂，只

    微微有点常年挥之不去的盆地迷雾。我有一张皱巴巴的名片，是个四川

    二胡演奏家的，叫周钰。我和他偶遇在我家乡牛津的路上。当时他在演

    奏二胡，悠扬的旋律深深吸引了一群听众。“到成都的话，找我。”他那

    时对我说。于是我入住了交通饭店，租了辆自行车，去四川音乐学院找

    他。

    周钰和记忆中一样，还是那么热情、那么风度翩翩。他老婆陶萍也

    是个音乐家，很有生气的女子。他们把我当成老朋友一样欢迎，带着我

    骑自行车去看成都的景点。我们到杜甫草堂去散步，然后在新南门公交

    站附近一家不起眼的餐馆吃午饭。那是个看得见木梁的小房子，餐馆在

    一楼，只有小小的一间，周围贴着白瓷砖，像厕所。几张桌子，几把椅

    子，墙上没有任何装饰。周钰点了几个菜，我们等着上菜，听后面那个

    小厨房淹没在愤怒火爆的“嗞啦”和“嘶嘶”声当中。餐厅里弥漫着各种最

    最美妙的香味。至今我仍然记得那顿美餐的每一个细节。凉拌鸡，加了

    酱油、白糖、红油和花椒面；豆瓣鱼，加了豆瓣酱、葱姜蒜；切成花刀

    的猪腰，刚好一口一个，刀工相当考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而

    成。还有所谓“鱼香”茄子，我吃过的最好吃的菜之一：亮闪闪的茄子拿

    深红色的辣味酱料一炒，虽然没有用到鱼，但那引人垂涎的酸甜味儿还

    真是有点鱼香。这可是我闻所未闻、见所未见、吃所未吃的中国菜，大

    开眼界啊大开眼界。几个月后，一位同事建议我申请英国文化委员会的奖学金去中国学

    习。她帮着我弄出一个很不错的中国少数民族研究计划，估计我对这个

    主题还能感一阵子的兴趣。填奖学金申请表的时候，我想了好些常驻成

    都做研究的理由，都是学术上的，很有说服力。我不想去外国人特别多

    的北京和上海，这样就能让自己真正融进中国生活、学习中文。哦，四

    川话是普通话的变种，变得七扭八歪的，没关系没关系。四川算是中国

    汉族聚集区的边缘，周围有很多很多少数民族聚居区，比如藏族、彝

    族、羌族，等等。这些理由听起来都是相当充分的。然而，我必须坦

    白，填着表格上那一栏栏的项目、编着堂而皇之的理由时，我心里想的

    是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花和花椒的香味。运气真好，英国

    文化委员会和中国政府也认为成都对我来说是个做研究的好地方，给我

    拨了奖学金。这真是张“金奖券”，能到中国去探索一年，还没什么附加

    条件。

    一九九四年，四川大学外办给刚来成都的一群留学生开了个欢迎

    会。我们聚在留学生楼的礼堂，当地公安局派来个面相严厉的警官向我

    们宣读国家关于“外来者”的规定。一个老师操着生硬的英语做翻译。规

    定里说，不能从事“颠覆破坏活动”，否则会惹麻烦，情节严重者会被驱

    逐出境。警察读完了，老师补充说，很快会有医务人员来学校抽血，检

    查我们是否携带HIV病毒。入境中国之前，我们全都经历了冗繁严格的

    体检，包括HIV检测，所以听到这个我们都很生气(我自己的医生曾发

    自内心地嘲笑中国对年轻健康的女性入境体检太严格了，包括什么心电

    图)。这其实在提醒我们，不管我们对即将到来的中国生活感到多么紧

    张，这个经历数十年封闭后逐渐开放的国家其实也对我们感到紧张。

    九十年代中期，成都的外国人还挺少，留学生的总人数大概也就一

    百二左右。除了我们以外，就只剩下些美国领事馆的工作人员、外教和

    救援人员。还有个很神秘的生意人，来自秘鲁。学校里那四十来个日本

    学生特别爱抱团，很排外。我们呢，意大利人、法国人、蒙古人、俄罗

    斯人、埃塞俄比亚人、波兰人、约旦人、老挝人、加纳人、德国人、丹麦人、加拿大人和美国人，就彼此热热闹闹地生活在一起。

    我们住的地方在学校可谓备受保护的一块“飞地”

    (4)

    ，中国学生称之

    为“熊猫楼”，因为在他们看来，我们所受的待遇就好像珍稀濒危物种似

    的。我们那些中国校友住在混凝土的宿舍里，八个人挤在一个房间，冬

    天没暖气，夏天没空调，洗澡的话要走很远，每天还是特定时间限时供

    水。我们住的是摆了两张床的双人间，铺着地毯，暖气空调俱全，楼里

    每一层都配有厨房、洗衣机和卫生间。我们的餐厅可以点菜，里面做的

    川菜和中国学生的食堂比起来要好多了(也要贵得多)。我们那栋楼门

    口有看门的，还有间办公室，外事办的工作人员总是注意着我们的一举

    一动。

    但是，虽然说我们居住在奢侈的孤立当中，也只需要走出宿舍楼，就能被四川生活的喧哗与骚动所淹没。在大学的侧门边就有个菜市场，满满当当的全是应季生鲜。水盆里，鱼儿跳跃、鳝鱼蠕动；笼子里，鸭

    子和鸡都在强烈地抗议；大大的竹垫子上堆放着各种各样的蔬菜水果，藤藤菜

    (5)

    、竹笋、蒜薹和苦瓜。还有特定季节才能吃到的，比如苋菜、枇杷和椿芽，也就是香椿树柔软的新叶子。有个摊子上卖的是不同种类

    的豆腐。手工编织的竹筐子沉甸甸地装着农产品，农民坐在筐子后面的

    小凳子上，等着拿老式的手提秤称好斤两，然后拿算盘算价钱。

    每天，成都的人们都在这样的市场里买菜。那时候还没有真正意义

    上的超市。我经常在那个市场遇见大学里的某位老师在人群中挨挨挤

    挤，自行车的篮子装得满满的，什么大葱啊、豆芽啊、菠菜啊、生姜

    啊，还有现杀的鱼装在塑料袋里，从车把上垂下来，还在扭动。很快我

    就把那些小摊贩都认熟了。那个眯眯眼的太婆，总爱穿一身白色的工装

    裤，坐在一袋袋、一罐罐调味料之间：血红的干辣椒，有的是整个的，有的磨成了辣椒粉；还有暗粉色的花椒。那个卖花人长得挺帅，穿着精

    干的深色西装，舒服地瘫在小小的竹椅中，靠着砖墙，安稳地沉睡着，周围是玫瑰与康乃馨的美丽花海。要是有人来买花，轻轻地把他唤醒，他就眨呀眨地睁开眼，露出天性善良的微笑，点燃一支烟，拿了钱，递

    给客人一束五彩缤纷的花。

    早晨和半下午菜市场都是忙碌喧嚷的。但午饭后有段时间，大家都

    在休息，特别是天热的时候。那个时候，不仅是那个卖花的，菜市场的

    所有人，似乎都在睡觉。农妇们双臂盘绕，趴在她们的南瓜和茄子上，头埋在胳膊里，打个瞌睡。卖西红柿和豆子的坐在地上，双膝耸起，睡

    成一摊。卖鱼的靠着墙，轻轻扯仆鼾

    (6)。菜市场之外，整个城市似乎也

    深陷困意之中。三轮车师傅懒洋洋地躺在没有载客的车里，双脚搭在车

    把上。办公室的人们躺在仿皮沙发上，四仰八叉的，像猫。

    成都有这种立刻就让人着迷的魔力。然而初到的那几周，我一直低

    落又困惑。我其实有点搞不清楚，我来中国到底是干嘛呢？到那时候为

    止，我的生活好像一条传送带，带上的我几乎从没认真想过，只是单纯

    地待在学习的温室中，从高中到剑桥大学，然后走向新闻事业。很长时

    间以来，我都怀揣着成为专业厨师的想法，但大学是贷款读的，为了还

    贷款我干了短期兼职，结果就得到一个长期的工作，我也没有勇气拒

    绝。迈入二十的头几年，我干着一份学术性的工作，枯燥乏味，完全不

    适合我。每天要在伦敦与雷丁之间通勤，也让我筋疲力尽。所以，同事

    一说英国文化委员会的中国奖学金，我就赶紧抓住机会逃走了。

    现在全世界都为中国着迷，真是很难回忆起九十年代初这个国家在

    西方世界显得有多么边缘。那个时候，没哪个西方人会考虑去上海度过

    美妙的假期或者购物。英国很少有大学开中文课。在中学开设普通话课

    程的想法会显得很可笑。在伦敦，朋友们觉得我学中文简直古怪，甚至

    笑死人。就连我都觉得，学中文好像没什么用。

    一到中国，我几乎就和整个世界断了联系。对当时中国的大多数人

    来说，电子邮件和互联网只是不太可信的谣言；跟英国的某个朋友一次

    书信往来可能需要好几个星期。成都只有三个地方能打越洋电话，而且

    找到地方以后，打一次电话的花费简直是天文数字(和欧洲通话三分钟的钱，都能找家餐厅办个晚宴了)。城里有两家国际酒店，倒也高雅炫

    目，但出了酒店就几乎找不到西餐馆了。唯一能进行的和外国文化有关

    系的活动，就是在大学附近那一排脏兮兮的非法放映厅看盗版碟。国外

    的新闻也很难看到，官方媒体的新闻又都是审查过的。我和我的同学们

    算是“搁浅”在中国了，喜不喜欢都得忍着。走出留学生楼这个小小的蚕

    茧之后，我们别无选择，只能一头扎进四川生活之中。

    我本来该做的研究也没给我任何方向。中文太差，我进行不了任何

    严肃的学术研究，另外我选的这个课题实在充满了政治敏感性。我硬着

    头皮在大学的图书馆里读那些书啊、期刊啊。和老师们聊天，要是话锋

    稍微不对，有点触及令人不舒服的话题，他们就开始焦躁不安，并且努

    力把话题引向安全的陈词滥调。我都不知道该怎么开始研究。中国不是

    我那些伦敦朋友想象中的“集权国家”，但也并非完全开放。对于初来乍

    到的外国人，要拿捏分寸、把握界限，实在不可能，就连本地人都没什

    么头绪。旧的国有经济的框架正经历剧烈变化，随时可能分崩离析。毛

    时代的政治控制也很不稳定，没人真正清楚规则。全国上下正从“文

    革”的梦魇中慢慢恢复，却还没完全醒来。

    社交和文化上，中国也是挑战重重。我和同学们这些外国面孔还是

    很少见的，于是有些人把我们当作怪物，有时候我们又受到名流的待

    遇。有记者来采访我们，有人邀请我们去各种高级的活动、发表没什么

    主题的演讲。走到哪里都有一群人尾随围观，观察我们最最细小的动

    作，哪怕是买一张公车票。随便在城里骑个自行车，一路上都有一波波

    的人马上注意到，于是放下正在做的事情看着我们，大声喊着“哈罗”或

    者“老外”。当然几乎人人都对我们友好热情，但这显微镜下的日子还是

    太难过了，花了好几个月才明白到底是什么情况。你不可能蓦然空降中

    国就马上如鱼得水地生活，也许过个半年，你才能稍微摸索出政治和社

    会体系中的门道。

    对了，还有这个地方本身那种慢悠悠的倦怠感也令人不知不觉地被影响。在成都这个城市，别说实现计划了，制定计划都根本不可能。从

    唐朝开始，这里就以生活安逸闲适著称。因为气候适宜，土壤更是传奇

    般地肥沃。成都人不用特别努力地工作也能吃得好、玩儿得开心。这座

    城市有点南方的感觉，甚至都有点像地中海沿岸了。成都人的脚步都比

    北京人或上海人要慢。他们在茶馆里一坐就是一下午加一晚上，打麻

    将、打牌、用节奏舒缓、语气甜腻的四川话开玩笑斗嘴，韵母都拖得长

    长的，还要加上娇俏的儿化音。他们把这叫做“摆龙门阵”，四川特有的

    谈天说地。而四川话里最生动的一句方言莫过于“好耍(特别有趣)”。

    他们说的时候总是懒洋洋的声气，咧嘴而笑，竹椅子发着嘎吱嘎吱的背

    景音。“沿海的那些人，”一位出租车司机跟我聊起广东人和福建

    人，“他们野心大得很，也肯干，所以他们就先富起来了噻

    (7)。我们四

    川人喃，挣的钱可以吃香喝辣就够了。”

    不止我一个留学生觉得很难静下心做点事。同学们和我都从北京、上海的朋友们那里听说，别的大学要求多么多么严格。在那些地方，缺

    了几节课可能奖学金就泡汤了。但是在四川，根本没人管。我们中的一

    些人，大多都是之前来过中国的，静下心来开始认真地研究学习。而剩

    下的呢，无可避免地都渐渐放弃了正式课程。我的意大利室友好像花了

    大把时间打麻将；一个年轻的丹麦学生就在公园闲逛，跟着一个看上去

    体质孱弱的老师傅学武术；德国人福尔克尔，本来是洛杉矶成功的电影

    制作经理，来这儿就是想休息一下。他整日都在和当地人聊闲天儿；还

    有些人，玩英式橄榄球、谈恋爱、夜夜豪饮或者到处旅行。

    至于我，第一个月还努力想做个本分刻苦的学生，总是自我鞭策，提醒自己学术上还没有取得多少进步。但我发现自己越来越不在乎奖学

    金和所谓的“事业”了。所以，经历了几个星期黑暗的阴郁情绪之后，我

    决定和大多数的同学一样，丢掉那些先入为主的偏见，单纯地待在四

    川，让这个地方自然而然地指引我。终于，我心里那根绷紧的弦松了下

    来，双眼也真正打开看向我身处的这个迷人的城市。放开自我，让四川

    在我身上施展那舒缓甜蜜的魔法。于是，我开始了一生中最最美妙的时光。

    跟随便哪个中国人提起成都，他们的第一反应几乎肯定是“川菜很

    辣”。去四川的路上，很多旅行的人都会收到一句警告：“你怕不怕

    辣？”但是再过一会儿，他们多半会露出快乐的笑容陷入回忆中，絮絮

    叨叨着那里的菜有多好吃。“举箸思吾蜀，”宋代诗人陆游如此感叹

    道。“食在中国，味在四川。”这句话可谓当代美食家们的口头禅。

    传统上，中国有四大地方菜系(也称“帮菜”)。北方，有大气宏伟

    的北京与山东菜(统称“鲁菜”)。这是皇族贵胄的饮食，著名的有烤

    肉、食材丰富的浓汤以及昂贵的山珍海味，比如鱼翅和海参。东边的饮

    食娴雅精妙，属于文人，他们留下很多笔墨描写扬州和杭州这些文化中

    心的饮食趣味(称之为“淮扬菜”)。这些菜或是芬芳的甜品，或是浓油

    赤酱的炖菜，也有拿陈年绍兴酒浸的醉虾、荸荠和藕这种新鲜的水产蔬

    菜，还有清蒸鲜活大闸蟹蘸香味扑鼻的浙醋。

    南边自然是讲究极致新鲜的广东菜(粤菜)，食材几乎还活蹦乱

    跳。在这里，主厨们调味都相当温柔，只要一点点盐、糖、酒和姜来烘

    托那些生鲜的本味。粤菜的烹调要准确拿捏分寸，把人为的介入降低到

    最小限度：蒸鱼只微微点缀些姜葱、淋上少许豉油便可上桌；通透的虾

    饺；还有把各种食材切丝、下锅爆炒，每一样材料都恰到好处的爽脆或

    软糯，完全呈现出本身的特点。这里的人们也很爱野味：蛇和牛蛙、果

    子狸与禾花雀。四川的饮食(川菜)就是这四大菜系中的“辣妹子”，胆

    大貌美，如同涂着烈焰红唇，伶牙俐齿还有万千精巧心肠。四川人总是

    说：“一菜一格，百菜百味。”烹制川菜不需要粤菜或鲁菜那些奢侈的食

    材。嗯，要是准备川派宴会，愿意的话也可以用那些东西来摆个排场。

    但不用这些，你也能用最最普通的食材创造奇迹：简单的猪肉和茄子，就能惊艳味蕾。这就是川菜的伟大之处：点石成金，化平凡为神奇。

    四川地区吃辛辣的传统至少可以追溯到一千六百年前。东晋四川史

    学家常璩评论家乡人“尚滋味”、“好辛香”。来到四川你才会发现，这不算是他们自己的选择，而是跟“环境决定论”有关。四川盆地气候潮湿：

    冬天，暗暗的湿气会穿透每一层衣服；夏天则是不可忍受的闷热，阳光

    永远躲在一层蒙蒙的雾气后面。中医的传统理论认为，人的身体是一个

    能量系统，干湿、冷热和阴阳都必须平衡调和；要是不调和，就必然生

    病。盆地潮湿的空气将川妹子的皮肤养得吹弹可破、青春永驻，但也动

    摇了整个身体的平衡。所以，这里的人们从有记忆开始，就像尽义务般

    地进行自我食疗，吃干辣的热性食物，中和有些“调皮”的气候。不过，辣椒从美洲传入中国之前，他们手上少数可用的热性食材是中亚进口来

    的一些古老调料以及四川本土的调料，例如姜和花椒。

    花椒原产中国。现在很多人更熟悉的黑白胡椒，是从丝绸之路上偷

    偷混进来，跋涉过崎岖的道路才进入中国的。而花椒入菜，比胡椒要早

    得多了。花椒不像辣椒，味道不辣，但是让你嘴唇一阵阵发冷，还有刺

    痛感。中国人称这种感觉是“麻”。手脚也能“发麻”，做手术也要“麻

    醉”。花椒这种奇特的效果，加上辣椒的辣，成为四川现代烹饪的最大

    特色之一。

    辣椒最早出现在中国是十六世纪，刚从南美归来的葡萄牙贸易商扬

    帆前往东方的港口。沿海地区的中国人一开始把辣椒当作好看的观赏植

    物：洁白的小花，生机勃勃的红果。到后来他们才开始把这辛辣开胃的

    果实用作调味。商人们通过长江三角洲的水路运辣椒北上，来到华中的

    湖南，再从那里沿河稍微往西，到了四川。在这两个湿热的省份，辣椒

    终于找到了自己灵魂的归属。这里的人们等的就是辣椒，他们的医学和

    饮食观里，早就给辣椒留好了一块用武之地。那鲜红耀眼的颜色照亮了

    永远雾蒙蒙的天空，那炽烈如火的热气逼出了人们体内的湿气，给他们

    的生活带来美味的平衡。

    川大留学生楼的餐厅很无聊的。菜倒是新鲜，就是没啥灵魂。津贴

    少得可怜，校门外又有那么热闹的一个菜市场，我们这些靠奖学金读书

    的学生利用留学生楼的厨房自己做菜吃倒更好。有些真的这么做了，比如那个年轻的约旦女人。她是来陪丈夫读书的，一家三口(还有小孩)

    蜗居在宿舍楼的一个单间里，她的职责就是做家务。但其他人大都懒得

    很。另外，我们很快发现，校外的吃的太多了，而且好吃得不得了，浪

    费时间去抢公共厨房也太没有意义了。所以每天的午饭时间，我们都成

    群结队地跑去最喜欢的一家面馆，狼吞虎咽地吃下一大碗佐料丰富的

    面。晚上，我们会在学校附近那一溜小木屋中的几家小餐馆找一家吃。

    中国的同学觉得我们每天出去吃实在是太奢侈了。但用西方的标准来看

    简直“相因惨了

    (8)”。中午一碗面也就几块钱；晚饭大家聚餐大吃一顿，再加一瓶啤酒，每个人平摊下来通常也很少超过十二块。

    在成都待上几个星期，我们就熟知了所有经典菜的名字。辣子鸡：

    外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是种乐

    趣；鱼香茄饼：肥厚多汁的茄子切片，夹着碎肉入油锅炸熟，配上丰富

    醇厚的酸甜酱汁；回锅肉：二刀肉(后腿近臀部处)整块煮好，切片后

    再配蒜苗爆炒，调味用的是豆瓣酱，那美味难以形容……其实辣椒无处

    不在：卤鸭心肝的蘸料(干辣椒面)、鸡丝上鲜艳欲滴的红油、猪肉和

    茄子的酱料，整个的、切碎的、红色的、绿色的、新鲜的、晒干的、捶

    成粉的、泡过的、浸了油的，种类花样数也数不清。但是，成都菜绝对

    不像中国其他地区的人们面带恐惧地说起的那么辣。真要尝尝那魔鬼一

    样的“变态辣”，你得坐好几个小时的大巴，来到当时四川的第二大城

    市、长江边的大都会重庆。

    我去过一次，是在到成都不久，去看我那位音乐家朋友周钰的父

    母。九十年代初期的重庆有种肮脏的宏伟。楼房外墙都被工厂烟囱的废

    气熏得黑黑的，散落在陡峭的山坡上，消融在长江和嘉陵江交汇的壮阔

    背景中。重庆的港口和城市都很繁忙，到处是辛苦劳作的人们。他们整

    日爬坡上坎儿，还要应对能闷死人的湿热天气。夏天的重庆是中国

    的“三大火炉”之一。就连在四川，重庆也是最出名的麻辣美食之都。

    周钰的父母请我出去吃饭。那是个闷热难耐的晚上，他们说去江边吃火锅儿。我们围着一口大锅坐下，锅里堆满了干辣椒，这种规模简直

    让人难以置信。花椒和别的调料都冻在一大块厚重的牛油里。服务员走

    过来，弯腰点燃了饭桌下面的气炉。锅渐渐烧热，牛油开始融化，很快

    辣椒就随着沸腾的油水跳动起来。服务员端来一盘盘生食：牛杂、菌

    菇、豆腐和绿叶菜。我们拿筷子下到滚烫的红汤里。捞出来的每一块食

    物上都裹着亮闪闪的红油，还有各种各样的调味料，就连吃根豆芽也得

    吞一嘴的辣椒。一顿饭吃完，我辣得都要精神错乱了：嘴巴火烧火燎、酥麻刺痛，浑身大汗淋漓。我感觉汗毛直竖，却又要被热气熔化，真分

    不清是痛苦还是愉悦。

    在这么一场火热的洗礼之后，没人会想去重庆定居。但成都就是个

    特别温柔的城市了。这里的生活不是整天同天气与陡峭的山坡做斗争，而是一场甜蜜懒散的美梦。菜里的辣椒也放得没那么“暴力”，只是要唤

    醒和刺激味觉，让它活跃起来，去感知别的丰富滋味。调味还有点暗暗

    的甜，加上豆制品发酵后的腥香，或者一点点芳醇的陈醋酸味，勾引诱

    惑着你，让你满心欢喜。成都的川菜，完全没有外国人成见中的那些原

    始和粗野，而是一点一点地挑逗着你，曲径通幽，去往极乐之旅。

    我很快成为“竹园”的常客，就是学校附近一家馆子。那里菜的滋味

    丰富，店里气氛也很亲切。简简单单的一个地方，一个有点儿摇摇晃晃

    的小木屋。但菜实在太好吃了，我怎么也吃不厌。每天晚上六点，这里

    已经喧嚣吵嚷、食客满堂了。客人们围着方木桌，坐在矮矮的竹凳子

    上，埋头在香喷喷的炒菜和热气腾腾的汤之间大快朵颐。服务员都是农

    村来的年轻女孩儿，晚上就像沙丁鱼罐头一样挤在上面小阁楼矮矮的天

    花板下面睡觉。饭店里的她们都特别忙，拿着一瓶瓶啤酒在桌凳之间穿

    梭。店主的妈，大家都叫她“婆婆”，站在门口的柜台后面，手里摸着把

    算盘，掌控全局。

    往下走几家店，街对面是家所谓的“意大利”餐厅，其实根本不卖意

    大利菜。这家店以前有群意大利学生常来，所以用“意大利”命名，但那群学生早不知天涯何方了。这家店还是做四川家常菜的，并且成为我们

    吃大餐和庆祝生日最爱的去处。比较重大的场合，我们会订下两间包厢

    之一，点上满满一桌子的菜敞开吃一顿；还会喝很多很多的烈酒，喝得

    喉咙冒火、宿醉不醒。我们边吃喝边听同学杰伊，一位加拿大英语老

    师，发表他的演讲：他总是会故意语气浮夸，随意夹杂几个中文词汇，逗得我们哈哈大笑，特别是喝了几轮当地的白酒之后。

    天气比较热的夜晚，我们沿着校外的河岸闲逛。河边的梧桐树下，一个个“坝坝馆子”

    (9)

    争先恐后地冒出来。灯泡挂在树上，灯光忽明忽

    暗；蜡烛插在啤酒瓶里，烛影摇曳闪烁。我们会在梧桐树下一坐就是好

    几个小时，大口喝啤酒，小口啃猪耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鲜

    的煮毛豆从豆荚里“噗”地挤出来。我们周围全是人，懒洋洋地躺在竹椅

    中，大声笑闹，用四川话摆龙门阵；有的还划拳(风靡一时的类似“剪

    刀石头布”的游戏)，兴奋地叫喊着。头顶的树梢上蝉子不停聒噪着。

    那个年月，我们去的馆子连冰箱也没有，啤酒放在一桶水里保持冰爽。

    肉和菜都是每天去菜市场买的。要是你想吃馆子里没有的食材，店主可

    能就派个服务员跑一趟现买回来。鱼和黄鳝都养在厨房的水缸里。除了

    文火慢熬的汤和炖菜，别的全都是现点现做的。卤的内脏就放在没有制

    冷功能的柜子里。木筷子是反复使用的，洗碗筷的设备也相当简陋。卫

    生检查员看到这一切肯定会脸色发白吧，但我们几乎从没“病从口

    入”过。

    坐在竹园里，看着大盘大盘的鱼和神秘的砂锅被端到邻桌，阵阵香

    味钻进我的鼻孔，心情真是郁闷。在伦敦上了两年的夜校学中文，跑去

    台北又学了两个月，我居然连点菜这种最基本的事情都做不好。这几个

    星期在川大看的课本真是无聊到极点，而且特别不实用。没有教我

    们“炒”、“烧”、“竹笋”、“鹌鹑”这些有用的东西，而是要我们死记硬背

    一长串根本用不上的汉字：比如三国时期群雄与奸人的名字，古代战

    车、兵器或者乐器的名称。学汉字怎么着都是个很痛苦的过程，特别是对于成年人，差不多要

    搞得你崩溃。他们说，要想读中文报纸，至少得认识两千到三千个汉

    字，而这不过是所有汉字中很少的一点点。你把这些字死记硬背塞进脑

    子里，一遍一遍地写，有时候在画了一排排田字格的本子上，有时候写

    在小卡片上、粘在墙上，吃早餐时反复诵读。然而，不管你多么努力去

    记，它们还是会偷偷溜走，跟筛面粉似的，仿佛一切都是徒劳，吃力不

    讨好，而且特别令人沮丧。所以有很多学中文的外国人，最后说得倒挺

    流利，但基本上一到读写就成了文盲。我一点也不喜欢花大量的时间去

    记背那些古典作品里的字词，所以我再也没去上过语言课和民族历史

    课。我上了几节中文私教课，剩下的时间就跑去菜市场和餐馆，要么就

    泡茶馆，一边翻字典，一边研究复印来的当地菜单。

    从小我就喜欢做饭。每年一家人去欧洲某个地方旅行之后，我都会

    努力去重现特别让我兴奋的异国菜。大学时代一个漫长的暑假，我整日

    都沉浸在土耳其烹调之中。当时是家里一个朋友叫我去跟他玩两个月。

    他是土耳其瓷器界的显赫人物，住在安纳托利亚中部。我这么个年轻未

    婚女子借住在穆斯林家庭里，几乎无法自由地去探索他老派的家乡或者

    周围的地区，所以大部分时间都和他那一大家子人待在家里。我自然而

    然地被吸引到厨房里，每天的日记里写满了各种菜谱，什么酿菜啊、烤

    肉饼啊、马齿苋沙拉啊。我妈在餐馆吃饭的时候，爱猜测各种菜里的食

    材调料以及烹饪方法，去寻找草药和香料的蛛丝马迹，像法医分析一样

    去拆解盘中餐。我也继承了她这个习惯。十一岁的时候，我已经有了做

    个大厨的理想。但后来我按部就班地接受教育，在这条标准传送带上离

    美食这一行越来越远。

    没人会鼓励在学校考高分的好学生另辟蹊径，去餐馆当伙夫。我记

    得中学时把这个理想告诉一位老师，他难以置信，还笑我。所以我继续

    认真考试、好好学习，按照别人的期望来过我的人生。只有到了中国，离故土千里万里，而且几乎完全和过去了断，我才能够做自己真正想做

    的事情。终于，我能够对自己承认，我是做不了什么社会经济分析师的，甚至也当不了一名真正的记者。我就是一个厨子。只有在厨房里切

    菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。我在牛津长

    大、在剑桥上学、在伦敦工作，一直以来都像牵线木偶一样，被各种学

    术和职业上的标准控制着，用别人的眼光来定义自己。但是在中国，那

    一切都不重要了。我只是一群老外中的一员，犯了乡愁，又与当地文化

    格格不入，想要在这个我们研究甚多但事实上却知之甚少的国家找到立

    足之地。我花了一点时间来接受这个现实，最终，这成为我一生中最棒

    的际遇。

    在天生对美食无比好奇的人眼中，九十年代中期的成都称得上是天

    堂了。一切都在那里，你动动鼻子就能找到。小街小巷的人们在屋门口

    架起煤炭炉子，为一家人做晚饭。温暖的秋夜，空气中绵延不绝地流动

    着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味。那些最最简陋的“苍蝇馆子”端出来

    的中餐，也比在伦敦能找到的任何一家要好吃。好像几乎所有四川人都

    喜欢聊聊做饭和吃饭。那些最最沉闷或粗暴的出租车司机跟我说起他们

    最喜欢的菜谱，也是饱含深情、饶有兴致、极尽详细。“哧溜哧溜”吸着

    面条当午饭的中年夫妻，会怀旧地说起过去那些做豆腐菜做得特别地道

    的大厨。我还记得有一次听广播，一位年轻的女主持如数家珍地说着成

    都很多餐馆里的特色菜，听那语气就像在流口水，充满了愉悦与贪婪。

    她絮絮叨叨地报了一大串菜名，带着喜爱之情描述着味道和口感(“嚯

    哟，那个毛肚哦，爽脆得很!”)她不时地发出感叹的气声，充满欣赏

    与激动。她很显然是控制不住自己了。这种人我在四川见得太多了。就

    像一个厨师朋友跟我说的，成都人个个都有一张“好吃嘴”。

    到成都几个星期后，我就开始记录对食物的印象。我在四川使用的

    第一本笔记本，最早的日期是一九九四年九月。就连那本子上的最开始

    几页，也都列满了市场里卖的蔬菜瓜果，还记录着关于食物的对话。卸

    下学术任务的重担之后，休闲随意的食物调查就成了生活的主题。我就

    是忍不住啊。每天都有美食上新的发现：也许是街上某个小贩，专门卖

    一种我从来没见过的零食；或者农民扛着竹扁担急急地赶路，扁担两头晃荡的筐子里有什么不一般的水果或花草茶。每次有机会进四川的朋友

    或熟人家的餐厅，我都跳着脚就去了。周钰和陶萍，一开始本来就是这

    对夫妇的热情好客吸引我来到成都，而现在，我们的友谊又加深了。我

    经常去他们位于音乐学院附近的小公寓吃饭。陶萍九十岁高龄的奶奶每

    天还要从十二楼爬上爬下，提着附近市场买来的菜给我们做饭吃。什么

    干煸四季豆啊、魔芋烧鸭啊，简直不在话下。我的一对一中文老师，余

    老师，时不时地邀请我去她家吃顿讲究的晚饭。她不止耐心地教我中

    文，也教会了我很多厨艺。

    四川人的热情和随性是出了名的。他们和自己沉默内敛的北方同胞

    相比，就像意大利人和英国人的区别。我偶遇陌生人就被邀请去吃晚饭

    的次数真是数也数不清。一个难忘的下午，在岷山饭店的后街，我跟一

    个卖烤鸭的人闲聊着。他用饴糖和醋给鸭子擦了身，然后放进一个拱形

    的砖土炉子里烘烤。鸭子一边烤着，咱俩一边聊天，不一会儿他就邀请

    我去他投了资的一家餐馆吃饭。之后的多年(直到开发商把他的烤鸭店

    给拆了)，只要我骑着车经过，他就要跑出来跟我聊一会儿，往我手里

    塞一罐专门给我留的咸菜或者豆腐乳。

    一个公众假期，周钰和陶萍邀请我跟他们出城去，和几个朋友吃顿

    家常的火锅。到了地方，我们先去当地的市场买食材，然后回到那些朋

    友的公寓，在厨房的煤气灶上架起一锅油辣辣的汤底。我们在小凳子上

    围坐一圈，自己煮菜当午饭。下的菜有一捆捆的金针菇、一张张的豆腐

    皮、一团团的红薯粉和一片片的脆毛肚。吃得越久，就越能明显感觉到

    大家情绪的变化。一开始我们热情高涨、兴奋活泼。但渐渐地，所有人

    都陷入了深深的慵懒中，变得迷迷糊糊的，随便找个扶手椅啊、沙发

    啊，躺下来就睡着了。到了后面，睡了一个香甜长觉的我醒过来，恢复

    清醒，才注意到锅里“咕噜咕噜”冒着好些罂粟壳。

    其实在四川，要释放天性和放松情绪，完全不需要罂粟壳。这里的

    空气、方言都能让你有那种感觉，当然作用最大的还是食物：那种温暖和慵懒能融化任何英国式的刻板僵硬，如同阳光下的黄油。初到成都的

    时候，我的心还如同一个紧攥的拳头。除了通过食物，我几乎无法和当

    地人交流。然而，随着日子一天天悠闲而过，我感到自己慢慢放松了。

    小半辈子了，我还是第一次卸下所有的责任与期待，生活变成了一块白

    板。

    鱼香茄子

    材料：

    茄子 600—700克

    盐 适量

    菜籽油 油炸用量

    四川豆瓣酱 1?大勺

    姜末 3小勺

    蒜末 3小勺

    鲜汤 150毫升

    白糖 1?小勺

    生抽 ?小勺

    淀粉 ?小勺，加1勺冷水混合均匀

    醋 1?小勺

    小葱 4根，切成葱花

    芝麻油 1勺

    做法：1.十字刀将茄子切成4瓣。4瓣再竖切改刀成长宽差不多的3到4

    条。用大量盐揉搓，腌制至少30分钟至出水。

    2.锅中热菜籽油到180°C—200°C(七成热)。分批放入茄条，炸3至4分钟至表面微微金黄，内部柔软滑嫩。放到厨房纸上吸油。

    3.倒掉老油，必要的话清洗炒锅。之后开中火，下2到3小勺菜籽

    油。加豆瓣酱翻炒，至油色变红并散发香味；接着倒入姜末蒜末，继续

    翻炒20到30秒至炒香。

    4.倒入鲜汤、白糖和生抽，充分混合。必要的话加盐调味。

    5.加入炸过的茄子，大火烧开，转小火炖煮几分钟，吸收酱汁的

    味道。然后在茄子上均匀撒入水淀粉，轻轻搅拌，使汤汁黏稠。接着放

    醋和葱花搅拌，等待几秒至葱煮熟。最后离火，加入芝麻油搅拌，盛盘

    上桌。

    (1) 四川话，即“老大爷”。——译者

    (2) 四川话，即“怎么”。——译者

    (3) 制作煎饼、烙饼类的炊具，比较像巨大的煎锅。北方煎饼摊上常见，四川锅魁也用此工

    具来煎。——译者

    (4) 本国境内的隶属另一国的一块领土。——译者

    (5) 四川话，即空心菜。——译者

    (6) 四川话，即打呼噜。——译者

    (7) “噻”是四川地区的人说话常带的尾音。——译者

    (8) 四川话，即“便宜得很”。——译者

    (9) 即露天餐厅。四川话把平坦的空地统称为“坝子”，任何在坝子上举行的活动都可以

    叫“坝坝××”，例如“坝坝电影”、“坝坝舞”(广场舞)。——译者第二章 担担面!

    “啥子面？”谢老板正在跟一个常客聊天，抬起头来给了个我早就见

    怪不怪的臭脸。“二两海味面，一两担担面。”我回答，一边把书包放到

    地上，坐在一张摇摇晃晃的长凳子上，身边就是川流不息的自行车。根

    本不用看那个写了十几种面的小黑板，因为我从到了成都基本上每天都

    在谢老板这儿吃面，对那些内容早就烂熟于心了。谢老板把我点的面朝

    那三四个年轻的伙计喊了一通。他们正在面店的煤灶旁前前后后地忙碌

    着。玻璃橱柜里有一碗碗的调味料：红油、花椒面儿

    (1)

    、葱花、酱油、醋、盐和胡椒。旁边的电炉子上煨着高汤，炖着面臊子，热气升腾；竹

    编簸箕里盘旋着一把把新鲜劲道的面。店门口能把整个街景尽收眼底的

    地方，放着两口巨大的锅，水“咕嘟嘟”地沸腾着，飘散出阵阵蒸汽。

    谢老板继续和客人聊天，舒服地躺在竹椅上，一边抽烟一边说着诡

    异又有趣的故事。他脸上总有一种阴郁不悦的表情，仿佛总是带着敌意

    和怀疑。就算是向熟人微笑，那笑容里也有一种冷冷的嘲讽。

    这个男人四十几岁了，脸上全是从前出粉刺留下的坑坑洼洼，肤色

    被太阳晒得深深浅浅，有一种病态。老板的面相是有点厌世、有点愤世

    嫉俗的，不过我和留学生朋友们对个中原因也不得而知。他的气质深深

    吸引了我们。我们一直试图去勾勒他的生活，想象他在哪里住、和谁

    住、晚上干些什么、有没有快乐幸福过。但不管我们怎么想，最后也很

    难想象谢老板不在学校后街这把竹椅子上、不问你吃啥子面、不朝伙计

    大吼大叫。我们中间有几个胆子比较大的，比如从海参崴来的萨沙和帕

    夏，还有巴黎来的戴维德，会热情地跟他打招呼，想跟他聊聊天，或者

    讲个笑话，一心想让他笑一笑。但他还是一张冰块脸，完全面无表情、不动声色，只是和往常一样问道：“啥子面？”我看着年轻的伙计们做着我的午饭，把辣子和各种各样的调料倒进

    我那小小的一碗担担面里，再往那碗大一点的海味面里加点盐和胡椒。

    他们准确地抓起一两或二两面，扔进锅里煮。不一会儿，热气腾腾的两

    碗面就端到我桌上。海味面和以往一样，浸在浓郁的海鲜汤里，有种安

    慰人心的感觉，上面还加了炖好的肉、笋、蘑菇，再加点干虾米和淡

    菜。担担面呢，嗯，毫无疑问这是成都最好吃的担担面，走遍天下恐怕

    也就是这一家了。它看上去倒是其貌不扬：一小碗面，加了一勺深色

    的、松脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就会唤醒铺在碗

    底的那些香料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成

    的调料，效果实在是石破天惊。入口短短几秒，你的嘴巴就会着火，你

    的双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖，你的全身都会散发着热气(天气热

    的时候就会汗流浃背了)。

    谢老板的担担面实在是非常有效的醒神药，宿醉或者伤了心，吃一

    碗再好不过了。在成都灰蒙蒙的潮湿天，这样一碗面简直救命。我们这

    些学生就像奴隶一样心甘情愿地上了瘾。很多人都和我一样，先来碗比

    较温柔的汤面，比如番茄煎蛋面，然后再上一小碗刺激火爆的担担面过

    过瘾。不过生性雷厉风行、喝起酒来海量无敌的俄罗斯人和波兰人总是

    一往情深地点三两“担担儿”。我们坐在街边摇摇晃晃的桌子边，狼吞虎

    咽地吃下去，周围的自行车来来往往，出租车的喇叭吵个不停，还喷来

    一阵阵难闻的尾气。吃完以后，我们叫谢老板结账。他把一个个琐碎的

    数字相加，接过我们皱巴巴的钞票，埋头在那个半开的小木抽屉里找零

    钱。

    担担面是土生土长的成都街头小吃，名字来源于挑着扁担的传统街

    头货郎。“担”是个动词，意思是“挑扁担”。成都的老人们还记得那些卖

    面人的吆喝，“担担面!担担面!”的声音传遍成都古老的小街小巷。只

    要有客上门，货郎们就放下担子，支起炉子，烧好水，摆好碗筷和一罐

    罐调味料。各家的仆人听到他们吆喝，就从那些老旧的木房子中跑出

    来，站在门口，帮主人叫面吃。正在茶馆里“修长城”的麻将搭子，会暂停牌局，出去吃一碗再说。行人也会停下来，“吸溜吸溜”地吃个面。面

    都是一小碗一小碗的，每次一两，刚好能垫垫肚子、顶顶饱，而且特别

    便宜，基本上什么人都买得起。

    当然，“移动销售”的货郎们不只卖面，成都的街头是出了名的生机

    勃勃和丰富多彩。清朝末年，二十世纪初期，傅崇矩写了本成都导游手

    册

    (2)

    ，里面描述了多种多样的货郎，包括流动理发师、流动修脚师、送

    水的、卖花的、修伞修扇子的、卖鸡毛掸子的、磨刀的和卖小吃的。古

    老的城市，迷宫般交织的街道，木结构的房子，竹子编织的墙上糊着泥

    巴和稻草再粉刷成白色。壮丽庄严的木门前，石狮子威风凛凛地镇守在

    底座上。几乎每条街都有个茶馆儿，小二提着一壶壶开水在桌椅间穿

    梭，往飘散着茉莉香味的盖碗里续水。喧嚷的市场与热闹的街道上，最

    受欢迎的声音就是那些卖小吃的，美味应声而来。

    十九世纪末和二十世纪初应该是成都小吃的黄金岁月。货郎们的生

    死存亡全看小吃的手艺，所以各家都有被别人妒忌猜测却秘而不宣的独

    门秘方。如此激烈的竞争氛围中，货郎们争先恐后地开发属于自己的新

    配方，有些到现在还以创始人命名。其中一个叫钟燮森的，发明了极为

    美味的“钟水饺”：味道清淡的猪肉馅儿包成新月状的饺子，加点甜辣味

    的酱油和红油，最后来点蒜蓉。还有个赖源鑫，给后人留下了他温香软

    玉一般的“赖汤圆”：炒过的黑芝麻磨成粉，加上猪油和白糖，包在糯米

    皮里。一对夫妻，挑着厨具漫步在大街小巷，伉俪情深传为佳话；他们

    专门卖一种凉菜：白卤牛杂切片，拌上芹菜、花生米、芝麻，加点卤

    水、红油和花椒面儿，就成了现在著名的“夫妻肺片”。货郎要是做得比

    较成功，一般会开个餐馆，通常都用自己最著名的那种小吃命名。

    老人们回忆起小时候那些街头吃食，两眼总会泪汪汪的。我在茶馆

    遇到个太爷，坐在我身边聊了一个多小时，一丝不苟地写下了几十种不

    同的饺子，根据烹煮的方法和主要的馅料来分类。一个五十多岁、仪表

    堂堂、热情活泼的大厨带着满足的笑容跟我怀旧：“噢哟，他们都在街(gāi)上挑起扁担卖的，啥子担担面啊、豆花儿啊、丁丁儿糖

    (3)

    啊。”他还给我来了段儿过去货郎叫卖的小曲儿：“有甜的脆的～～糖麻

    花儿～～～!”

    “文革”期间，任何形式的私人企业都被禁止了。成都的茶馆被迫关

    门，货郎也不准上街了。但在中国的“十年浩劫”结束不久，生命力蓬勃

    的“路边摊”文化重生了。这种东山再起是“砸烂铁饭碗”现象的一部分。

    很多中年工人发现自己下岗了，只能拿最低工资，因此被迫寻找别的生

    计。于是有的就早上炸个一篮子的麻花儿，或者包一些粽子，拿到街上

    来卖。农闲的时候，也有农民挑着自制的小吃到城里来卖。

    九十年代中期的成都仍然布满了迷宫般的小街，有的两旁是灰色的

    砖墙，点缀着一些木门；有的两旁则是两层的竹木民居。原来的大房子

    被分割成挨挨挤挤的小宿舍，开阔的店面前支起了塑料的招牌。石头底

    座上，石狮子早已经无影无踪。但是，如果你对这些变化视而不见，仍

    然能想象自己在遥远的老成都穿梭漫步。

    城里老街的美妙真是无穷无尽，我的大部分时间就沉迷于其中不断

    探索。绿荫葱茏的角落，理发匠们把镜子挂在树干或者比较方便挂东西

    的建筑墙面上，摆好给顾客坐的竹椅子。客人舒舒服服地半躺着，任由

    对方给自己涂上泡沫，拿锋利得可以割开喉管的刀片刮胡子。眼前是一

    览无余的街景。磨刀的穿着脏兮兮的围裙慢悠悠地走过去，挑着木头凳

    子和长长的灰色磨刀石，不管谁提着刀来都能给你磨得削铁如泥。还有

    流动的杂货店，卖货人骑着自行车，车子两旁挂满了拉链、纽扣和一卷

    卷棉线。有些小贩会卖自己亲手做的东西，竹编的簸箕、千层底的黑色

    棉布鞋。

    三月，春风渐起，每条大路上都能遇到个卖风筝的，展示着五颜六

    色的鸟和昆虫，框架用竹条搭成，用很薄很薄的纸糊好(宽广的天空中

    也飞满了风筝，一窝蜂一窝蜂的)。下雨的时候，折叠雨衣的卖家像变

    魔术一样，不知道从哪儿就钻出来了；潮湿黏着的暑热中，会有老人在人行道上摆出一排排扇子。有一次，我甚至还看到一架自行车上挂满了

    几百个用细篾条编成的小笼子，每个里面都有只活蟋蟀，可以买回去当

    宠物；蟋蟀齐鸣，如同交响乐团正在演奏。

    小巷子里有卖酒的店铺，粮食酿的高度白酒装在巨大的陶缸里。有

    些酒里泡着枸杞，有些泡着杂七杂八的“鞭”，当然是给男人喝的。卖笛

    子的人在人群中走过，全身都挂满了竹笛，边走还边吹奏着各种旋律。

    而且，走不了几步就有好吃的在诱惑你。那个卖麻圆的老人还埋伏在前

    面等着我呢；这边自行车后座上架起蒸锅卖叶儿粑

    (4)

    的人又让我分了

    心；小小浅浅的铜锅里刚出炉的蛋烘糕

    (5)

    包着果酱，闻到那香味我就只

    能缴械投降了。

    拿小铁锤在一块铁板的两边敲打出“叮叮当，叮叮当”的声音，听到

    的人就知道卖丁丁糖的人来了。这饴糖扯出来的白麻糖，要是不赶快

    吃，就会化在你手里，黏糊糊的。最开心的是听到小贩叫卖“豆花儿!

    豆花儿”，我会赶快跑过去，他就放下扁担，一边一个红黑相间的木

    桶，然后给我做上一碗。豆花儿还是热腾腾的，像刚出锅，口感像焦糖

    奶油一样柔嫩爽滑，表面上淋一点酱油、红油、醋、花椒面儿，再来一

    些大头菜末、葱花、炸黄豆，真正是锦上添花。

    我从来没见过街上这些流动的小贩有卖担担面的。就像著名的钟水

    饺和赖汤圆，都已经从原有的商业模式中消失了，开成了专门的小吃

    店，或者在那些更为豪华的饭店作为可口的小点。街上早已经有更为流

    行的新小吃来代替它们：上海炸鸡、新疆土豆、烤肉烤串。每过几个月

    就会有一种新的街头小吃风靡小街小巷，一群一模一样的小摊会和那些

    早就在这里站稳脚跟的小贩抢地盘。

    虽然“担担面”这个名字指的只是这个小吃之前是挑着扁担卖的，但

    随着时间的推移，“担担面”已经有了专门的菜谱，面上一定要加肉臊子

    和宜宾芽菜(这是四川著名的腌菜，黑而卷曲的菜干，能增添盐分和风

    味)。每个卖四川传统小吃的餐厅，菜单上都一定会有担担面。现在你还能在超市里买到专门做担担面的调料包。嗯，从我刚到成都到现在，超市也是雨后春笋般开了一家又一家。多年来我试过很多种担担面菜

    谱，数也数不清了。但探索这么久，体验这么多，再也没遇到哪一家做

    得有四川大学附近谢老板那个不起眼的面店那么好吃。

    我当然软磨硬泡想从他那儿拿到配方，可是他从不会跟我和盘托

    出，而是一点点地透露了来逗我。有一次，他很勉强地让我看着伙计们

    往碗里加调味料；还有一次，他让我直接尝尝他的各种油和调料；最

    后，他跟我讲了牛肉臊子(他的担担面里那美味无双的牛肉碎)的配

    方。终于，带着极大的解脱与成就感，我把这幅拼图一块块地凑齐了，在家里重现了谢老板的美味。

    之后多年，四川大学那群同学和我，无论是从巴黎、伦敦、慕尼

    黑、维罗纳还是克拉科夫回到成都，都会来到谢老板店里，吃一碗怀旧

    的担担面。而不管我们从地球的哪个角落来，不管我们在他的店里吃了

    几百碗甚至几千碗面，他还是一个笑脸都没有，甚至像不认识一样看着

    我们，用毫无起伏的四川方言问道：“啥子面？”幸运的话，吃完走人的

    时候，可能会得到他一个敷衍的点头，表示过个一年左右再见。这成为

    我们之中一个苦乐参半的笑话。他这种抗拒的态度，恰恰是我们曾经经

    历的一部分。

    二零零一年，我最后一次去他的面店，情况才有了点变化。当时地

    方政府大刀阔斧地拆掉成都老城，让交织的宽阔大道和钢筋水泥的高楼

    大厦取而代之。一声令下，成都的大片土地被拆得干干净净，不仅是那

    些老旧的危房，还有川剧戏院和宽阔的院落住宅、著名的餐馆茶馆和那

    些洒满梧桐绿荫的道路。“文革”结束以来，成都还没经历过这样大规模

    的拆迁改建。那时候，“红卫兵”们炸毁了皇城，那是成都自己的“紫禁

    城”，是一个综合了院落与明朝时期楼阁的建筑群。(现在那个地方伫

    立着一尊毛泽东挥手的塑像。)

    谢老板面店周围的街巷全都是一片断瓦残垣，废弃的木梁和竹条横七竖八地躺着。他的餐馆和另外一两家小店伫立在其中，如同岌岌可危

    的孤岛。我散步过来，想吃碗面当午饭。谢老板向我投来热情的目光，差点就笑了，真是让我受宠若惊。让客人点餐、给客人结账、和常客聊

    天的时候，他性格也似乎温柔了些，举手投足也没那么不好惹了。和这

    人以前的样子相比，现在他真是散发着温厚和蔼的光芒。这奇迹般的转

    变是为了什么呢？他爱上什么人了吗？还是麻将桌上赢了一大笔钱？或

    者因为城市的改建，他的生意也行将结束，他终于感觉到了生命的轻盈

    松快？答案我永远不得而知。我再也没见过谢老板。那一年的后来，我

    还去找过他，想告诉他我把他和他的店写进了自己的四川烹饪书，公开

    发表了他的担担面的菜谱。全世界的川菜迷们都在读，也许还照着做

    了。但他的面馆曾经伫立的地方，只留下一片拆除后的残骸，如同月球

    表面一望无际的碎石，偶有打碎的泡菜坛子和饭碗散落其中。来来往往

    的人中，也没有一个知道他的下落。

    当然，我在成都的第一年根本想都没想过写一本四川烹饪书。那时

    候也很难相信，短短几年的时间，这么一座生机勃勃的古城就会消失。

    那时候成都的日子啊，那么愉悦又懒散。今天我可能在一个茶馆一坐就

    是好几个小时，记背一些汉字；明天我可能决定去附近一个渔村，看看

    那里的人们午饭做什么吃。几个朋友和我开始在青羊宫绿荫蔽日的院子

    里跟一个退休的老中医练气功，学习如何感知和控制流动在身体里

    的“气”。俄罗斯人萨沙和帕夏找到一家非法录像厅，好说歹说，让人家

    专门放了一场《低俗小说》(放的是盗版碟)，放映会最后变成一场狂

    欢派对。我和德国朋友沃尔克以及另外八个留学生租了辆大巴，去西藏

    东边的甘孜州来了趟荒野之行。但很多个日子里，我只是骑着单车，在

    成都的老街中闲逛，等着发生什么新鲜事。通常都是有新鲜事的。

    我在一家很喜欢的茶馆，和一个姓肖的人交了朋友，他是个掏耳朵

    的。在见面之前，我已经很熟悉关于他的声响了。我喜欢躺在竹椅子

    上，闭了眼睛，身边摆着一碗茉莉花茶，听着街上小贩们来来往往。掏

    耳朵的人总是先闻其声，敲击金属发出清脆砰然的一声。他的衣服口袋里装着一系列可怕的工具：小刀、铜钉子和小小的挖耳勺，还有几把精

    致的鹅毛刷子。老肖常来这家茶馆做生意，我经常看到他把各种工具伸

    进茶客们的耳朵里。茶客们躺在椅子上，露出极致享受的表情。有天我

    们偶然闲聊起来，老肖给我讲了讲他的生意。他说，那些小小的钩子和

    刀能够刺激穴位，还说掏耳朵的艺术可以追溯到宋代。“那个时候，”他

    说，“有些女的说是掏耳朵，其实就是卖淫。她们正经八百地拿起那些

    工具，但是根本不晓得咋个掏耳朵才爽。”他说的每一句话都让我万分

    好奇，但还是胆子太小，不敢让他在我身上真正展示这门艺术的美妙。

    然而，跟他认识好一阵子了，在一个阳光灿烂的午后，我的防线崩

    溃了。我紧张地坐在椅子上，任由他摆布。他先轻轻地把我耳朵往后拉

    了拉，然后拿一把小小的钝刀敲打周围的皮肤，让我全身愉悦地颤抖起

    来。他一言不发、全神贯注，开始拿着小小的挖耳勺和铜钉子在我耳朵

    里戳来刮去，还不时把羽毛刷子伸进去刷一刷。最令人兴奋得战栗的

    是，他把刷子伸进我耳朵，又用那把能发出清脆声音的叉子在把手上敲

    打了好几次。两者的震动产生了美妙的韵律，如同有只蚱蜢在我耳根深

    处鸣叫。

    成都的生活总有点超现实主义的味道。每天都在发生最离奇、最不

    寻常的事情。反正，我们这些留学生也没有一个能在这城里过“正常”生

    活的。在当地人的眼里，我们不管做什么，都特别古怪、特别吸引眼

    球。有人找我们去打广告、拍电影；我们的特写照片会出现在肥皂盒

    上。我曾经在某个主题公园干过一天活：穿着一件西班牙弗拉明戈舞

    裙，化着舞台妆，饰演一个广告角色。导演说，选我是因为我有一

    双“神秘的眼睛”。就算我们努力活得谨小慎微、无聊至极，无论到哪里

    还是会引起人群的围观和惊叹。这样一来，我们干脆就可以无所不为

    了。

    一天晚上，我和两个意大利朋友打了个的，去城里另一个区参加一

    场晚餐聚会。没开多远，车子在一个很大、很空旷的岔路口出了故障(那时候私家车还很少，红绿灯也很少，车子开上这些巨大的路口都是

    畅通无阻、随意来去的)。司机下车去修发动机。我们呢，喝得醉醺醺

    的，脑子犯傻、头昏眼花、不停傻乐。我们塞了一盘摇滚乐磁带到车载

    收音机里，把音量开到最大，下车来到路上跳起舞来。司机看着我们，露出纵容的微笑，和所有人一样。很快另一辆出租在我们身边停下，司

    机简直是从车上跳下来的，目瞪口呆地看着三个大笑大叫的外国女孩在

    路中间跳舞。接着一辆又一辆的的士停了下来，直到路边歪歪扭扭停满

    了没有司机坐镇的出租，一共有二三十辆吧。那时候我们的司机已经把

    发动机修好了。于是我们又跳上车，从一堆停得很混乱的车中艰难地找

    了条出路开走了，往回一看，惊讶的脸组成了一片海洋。

    真是够魔幻、够疯狂的了，所以我们自己的口味变得越来越大胆也

    就不足为怪了。一开始，我也和大多数老外一样，对那些比较“狂野”的

    中国菜敬而远之。跟同学在外面吃饭，我喜欢点鸡肉或者猪肉，不会碰

    牛蛙啊、泥鳅啊什么的，能点肉绝不点内脏。但是后来，中国朋友越交

    越多，就是单从我们大英国人的好修养来说，都不可能再这么挑剔、这

    么矜持了。有些中国人出于好意，总是会往我饭碗里夹点肥肠软骨什么

    的，表示对我特别的偏爱和照顾。

    我对一次令人毛骨悚然的午饭记忆犹新。我通过汉语老师认识了一

    个研究烹饪史的学者，人很好，邀请我出去吃火锅，然后点了一大盘很

    贵的猪脑花，说是专门给我吃。他用小漏勺把脑花放进咕嘟冒泡的汤

    底，煮熟了倒进我的味碟中。脑花温柔地沉浸在香油和蒜蓉当中。一开

    始我想把它藏在蒜蓉下面，或者跟他聊个热火朝天，再趁他不注意偷偷

    和鱼骨头一起倒了。但根本没用。每次我自以为聪明地刚“处理”掉一点

    儿脑花，他就往我碗里再加一点。最后，我心一横、眼一闭，张口就吃

    了。那口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑。

    有时候，简简单单的一场醉酒，就能打破我对某种食物的禁忌。一

    九九四年的成都，有种食物和土耳其烤肉在英国一样，都是深夜的街头最受欢迎的小吃，那就是兔脑壳。这还是个加拿大朋友告诉我的。我目

    睹了兔脑壳在玻璃橱柜里一列排开，散发着不详的气息，没有耳朵、没

    有脸皮，兔眼珠子直勾勾看着你，尖尖的牙齿一览无余。光想想有人吃

    这个，我就要吐了。但是一天晚上，上了节时间不短的舞蹈课之后，我

    又累又饿，跑到一个路边摊觅食。几杯酒下肚，理智给酒精让位，我吃

    了人生第一只兔头：一切两半，撒了点辣椒和葱花。我不想跟你细说下

    巴上的肉口感多么厚实丰富，眼睛那块儿是多么柔软、多么入口即化，兔脑髓多么顺滑绵密。我只想说，从那天开始，我几乎每个周六晚上都

    会点炒兔脑壳来吃。(后来我才知道，四川方言里会把亲嘴儿叫“啃兔

    脑壳儿”。)

    情感也越来越把我变成一个“杂食动物”。我喜爱的中国朋友们会给

    我一些看上去很可疑的食物，脸上的表情既急切又满怀期待、充满善

    意，我真是无法拒绝。我对成都、四川和中国的爱也在与日俱增。有时

    候，只要和一个熟悉喜爱的地方连在一起，即使看上去特别恶心的东西

    吃起来也相当美味了。除了内脏和奇奇怪怪的山珍海味，我的中国烹饪

    之旅还充满了各种各样以前想也想不到的零食。比如火腿肠，一种粉白

    粉白的所谓“香肠”；原料嘛，不可说不可说：人工再造的猪肉，加上一

    些谷物淀粉，用红红的塑料皮套起来；中国所有的铁路站台上都有卖。

    每当我坐火车进行长途旅行，吃火腿肠都变成了一种仪式。直到现在我

    也会十分怀念，偶尔还会无法抗拒地买上一根，尽管英国没有任何情境

    会触发我去吃那样的东西。我还对“大大”泡泡糖上了瘾。特别是“大大

    卷”，粉红色的带状泡泡糖卷成一圈，装在一个扁圆的盒子里。也许就

    是因为吃这个吃多了，二十五岁以前牙齿健康状况还堪称完美的我，从

    四川回到英国的时候，竟然有七处龋齿要补。

    谢老板的牛肉担担面

    (晚餐可供2人食用；街头小吃可供4人食用)材料：

    新鲜水面 200克

    肉臊子制作：

    菜籽油 1大勺

    四川干辣椒 3个(对半切开，去籽)

    花椒 ?小勺

    宜宾芽菜 25克

    牛肉碎 100克

    生抽 2小勺

    盐 适量

    酱料：

    熟花椒粉 ?小勺

    芝麻酱 2大勺

    生抽 3大勺

    老抽 2小勺

    红油 4大勺

    盐 适量

    做法：

    1.中火，炒锅温油(1小勺花生油)到三四成热(未冒烟的程

    度)，下干辣椒和花椒，快速炒香炒辣后将干辣椒和花椒取出，避免糊

    锅。加入芽菜，继续翻炒，炒香。加入牛肉碎，倒入生抽，继续翻炒到

    肉碎颜色变深，并略微香脆，但不要炒太干。加入适量盐。牛肉碎炒好后起锅。

    2.将酱料混合，分在各个碗中。

    3.根据面条包装上的说明将面条煮熟，起锅沥干水，分入每个碗

    中。再在每碗中加入肉碎，立刻上桌。

    4.吃之前，充分搅拌面条，使酱汁和肉臊均匀分布。

    (1) 即花椒炒熟再磨成粉。四川话喜欢把磨成的“粉”说成“面儿”。

    (2) 即《成都通览》，作者傅崇矩，清末文人，四川简阳人，青年时期随父亲迁居成都，一

    生以成都人自诩。——译者

    (3) 丁丁糖，即四川人所说的“麻糖”，是经过浓缩扯白的麦芽糖。卖麻糖的小贩都拿着一

    个小铁板，用铁锤敲打铁板发出叮当的声音招揽顾客，所以得名“丁丁糖”。丁丁糖有止

    咳化痰、润肺清嗓的作用，只是吃起来比较粘牙。——译者

    (4) 叶儿粑，四川传统小吃，用糯米面粉包上甜的或咸的馅儿，外面裹上新鲜的橘子叶蒸制

    而成，口感软糯，味道鲜美。——译者

    (5) 蛋烘糕，四川传统小吃，用鸡蛋、面粉、红糖、白糖混合成面糊摊成的小蛋饼。现代发

    展出很多种夹馅，比如果酱、奶油、花生糖、榨菜、凉拌豇豆、牛肉酱、豆沙等，可以根

    据自己的口味进行混合，是四川非常受欢迎的一种街头小吃。——译者第三章 做饭先杀鱼

    冯锐在浴盆边把鱼狠狠地摔了一下，然后拿把刀刮走鱼鳞。鳞片像

    碎玻璃一样在空中四散开来，但鱼还是活的，拼命地扳动着，跳出了他

    的手掌心。冯锐气恼地哼了一声，把鱼抓起来，比刚才更狠地在搪瓷浴

    盆边摔了一下。鱼这一下算是被摔懵了，一动不动。他顺利地刮干净鱼

    鳞，掏出血红的鱼鳃，剖开鱼肚，把恶心的内脏全部抠出来。此时此

    刻，小小的浴室里已经全是鱼鳞和黏液，一片混乱，但是冯锐丝毫不以

    为意，收拾了这一片狼藉，扔进垃圾桶。他回到厨房，在鱼身上切了几

    道花刀，用盐和料酒充分揉搓；拍了一块生姜、两根大葱，塞进鱼肚子

    里。接着他点燃一支烟，深吸了一口。“说出来你肯定不信，但是在广

    东是要吃鱼内脏的哦。你想象一下!好恶心哦。那些广东人，简直啥子

    都吃。”我瞥了一眼厨房的操作台，上面正腌着一碗鸡内脏，是我们的

    午餐。我暗暗地笑了。

    头天晚上，在黑根酒吧，冯锐跟我打招呼。这是成都唯一称得

    上“酷”的夜总会，店主可能是中国唯一的“拉斯塔法派”

    (1)

    教徒，头发费

    力地编成不自然的细辫子，CD都挑得挺有品位的，对鲍勃·马利

    (2)

    特别

    狂热。

    天很晚了，舞池里几乎没人。我和朋友们一起跳着，突然注意到一

    个中国男人在往我这边看。他看着倒是有点面熟。于是这首歌放完了，我就走过去弄个究竟。他推了一包烟给我，说请我喝杯啤酒。

    “你就是那个喜欢做饭的，是不是嘛？”他的发音有点含混。因为对

    吃的感兴趣，我在川大这一带已经出了点小名。我软磨硬泡地进了好几

    个餐馆的厨房，而且经常被别人看到在跟街上和菜市场的小摊贩聊天。

    但这还是我第一次因为探询食物而在夜总会被人搭讪的。我肯定了他的说法，嗯，我就是那个特别喜欢川菜的老外。

    “好嘛，那我要是不教你弄个菜，那就不算个四川人了哟，”他回答

    道，“我有几个朋友，以前在锦江宾馆工作的哦，明天在家头弄饭，你

    来不来？”一般，夜总会里陌生人的邀请我是不会接受的。但他又说了

    红油鸡块、回锅肉什么的，我觉得他说什么我都能答应。接着，我反应

    过来他是“竹园”的老板，那可是我最喜欢的馆子啊。我赶快告诉他，当

    然去。

    “要得，”他说，“可不可以带几个女朋友来喃？”“你要干啥，”我大

    笑起来，“是教我做菜还是勾引少女？”他带着醉意咧嘴而笑，说绝对没

    有色心。“你看哈，完美的饮食，阴阳要平衡嘛。”一段美好的友谊就此

    开始。接下来的几个月里，我和冯锐越来越熟悉，在他的厨房里度过了

    很多愉快的时光。不过，我很快发现，要上他的“烹饪课”，就别怕恶

    心。和所有优秀的中国大厨一样，冯锐坚持使用最新鲜的食材，而且他

    要去菜市场亲自挑选。所以我跟着他去买菜，并且开始意识到，要是我

    真的要认真学习中国料理，那就必须习惯于“屠杀”。

    单说那个卖黄鳝的摊子吧，就总是在一片血泊之中。一条条黄鳝有

    着闪亮的外皮，是那种深深的灰绿色；它们细如手指，一米左右的长

    度，在大水盆里像蛇一样盘踞着。要卖就要剖，剖黄鳝倒是挺简单的，就是又脏又血腥。小贩坐在矮矮的木凳子上，嘴上叼着烟，抓住一条黄

    鳝的脖子，也不管这小生灵如何地拼命挣扎跳动，就把黄鳝头往他双膝

    之间竖起来的一根木头钉的尖上一钉(发出“嘎吱”一声)。烟还是叼在

    嘴上，他拿过一把脏兮兮的小刀，把这抽搐的东西从脖子一直剖到尾

    巴，刮掉一堆血淋淋、乱糟糟的内脏，直接扔进下面一个桶里。有时候

    一些内脏还是会飞溅到地上。最后，他把黄鳝剁成几节，头和尾巴丢

    掉，血呼啦的身体放进另一个塑料袋里。“必须吃新鲜的，”冯锐

    说，“一个小时不处理，味道就不好了。”

    和冯锐买这一趟菜之前，我也去过很多中国的菜市场了。一开始，那种残酷和血腥真是让我大吃一惊。人们似乎对生命完全漠不关心，剖

    鱼就跟削土豆皮一样稀松平常；活剥兔子皮的时候还能悠闲地抽支烟；

    给一只还没反应过来的鸭子割喉放血，一边还跟朋友插科打诨。他们不

    会在动物下锅或者上桌之前早早地弄死，而是直接开始准备这个食材，任其在这过程中死去。不过，也许，问题的关键就无形地包含在这形式

    之中。在英语和大多数欧洲语言中，可供人吃的有生命的东西，用于它

    们的词很多都来自拉丁语的“anima”，代表着空气、呼吸、生命。英语

    里的“creature”(生灵)这个词，来自拉丁语中和“创造”有关的词，似乎

    将动物与我们人类联系在了某个十分神圣的宇宙当中。我们也都是生

    灵、是动物。而中文里的“动物”一词，可以直接解释为“移动的物体”。

    如果说你只是把其简单看作一个“移动的物体”，几乎没什么生命可言，那伤害其性命还算是残酷吗(除非你是个虔诚的佛教徒)？

    我到成都不久，一位浑身闪烁着母性光辉的中年妇女邀请我去她的

    兔肉餐馆吃午饭，在那里我遭遇了最严重的“文化冲击”。“到馆子头来

    看一哈

    (3)。”这是她的要求。一进门，我们午饭的主要食材还在屋子的

    角落里吃着莴笋叶子，小嘴儿快速地动着，可爱极了。下面的文字节选

    自我的日记，是那天在厨房旁观的时候写下的：

    兔兔之死

    打兔头，使其晕厥。

    将后腿绑好，倒挂。

    割喉。

    立刻剥皮。

    拿切肉刀使劲砍成小块。

    (……)从活物到上桌不到十分钟。

    我还没从刚才看到的残酷一幕中回过神来，就被带进餐厅，面前摆

    着一碗热气腾腾的红烧兔肉。我一点也不想吃。但是李嬢嬢

    (4)

    带着强烈

    的自豪期待地望着我，那恳切中充满了热心与慷慨，我只好动了筷子。

    有些关于中国人吃东西特别残忍的故事是很可疑的。一个叫D. F.伦

    尼博士的人写了十九世纪末北京的生活，其中就写到活杀鳖。他写道，用一口特殊的锅，锅盖上有一个洞，让鳖可以伸出头来。这可怜的小东

    西身体在锅里加热，就越来越渴，然后拿料酒去喂它，这样肉一边煮也

    能一边变得更香。他还回忆说，中国人会让活鹅站在滚烫的铁板上，下

    面用火加热，直接烧熟鹅掌。这些令人毛骨悚然的恐怖故事是真的吗？

    伦尼博士承认这些都是道听途说的二手资料，是一个上海商人告诉他

    的。一次，一个浓眉大眼、庄严肃穆的老和尚曾经向我描述过一道广东

    菜，“三吱”：“一吱，”他告诉我，“就是用筷子夹起刚出生还在蠕动的

    小老鼠，吱一声；二吱，是放进蘸料里，吱一声；三吱，是咬下老鼠

    头，最后吱一声。”我都不知道是不是真的该相信华南有人会活吃老

    鼠，还是应该认为这位一辈子都坚持吃素的温文尔雅的老和尚只是想让

    我也从此不再吃肉。

    全世界的人都听过那道“臭名昭著”的中国佳肴，“活吃猴脑”。听他

    们说，猴子被绑在桌腿上，脑袋用某种东西固定住，不能动弹。接着服

    务员就把猴子的天灵盖削掉，食客拿勺子舀脑花吃，像吃布丁一样。但

    真的有人亲眼见过吗？二零零二年，记者马克·施赖伯在《日本时报》

    上撰文，说他巨细无遗的调查也没有得到任何第一手的描述或亲眼所

    见，认为关于这道佳肴的传说可能要追溯到一九四八年一篇写中国人饮

    食习惯的专栏文章，而那篇文章并不是很严肃，通篇有种半开玩笑的语

    气。

    不过，就算中国烹饪界这些最最令人毛骨悚然的残酷只不过是都市传说，但那些日常的“残酷”也足以让西方人叹为观止了。一次，我在成

    都一家小酒店里吃到一道菜，“桑拿虾”。服务员在桌上放了个简易燃气

    炉，上面是一锅热水，再盖上一层铁网和一个玻璃锅盖。水烧开了，她

    揭开锅盖，扔进一盘活大虾，又盖上锅盖。透过玻璃锅盖，我们看着对

    虾“蒸桑拿”，在不断上升的蒸汽中扭动翻滚。煮好以后，就可以揭开锅

    盖，蘸酱油吃。我对这道菜没什么胃口。同桌的中国朋友们倒是充满热

    情，不过我也不能认为他们就是虐待狂了。看着桌上这痛苦的表演他们

    都表现得很愉快兴奋，在他们眼里，这些大虾不过是移动的物体，并没

    有什么感觉。

    当然，时间一天天过去，我自己的手上也沾满了菜市场的鲜血。我

    坚持让小贩当着我的面杀鱼和鸡，这样才知道都是新鲜的；卖黄鳝的当

    着我的面对午饭食材展开残忍大屠杀，我也是一脸无动于衷。虽然中国

    人对“动物”的态度一直让我困扰，但至少是诚实的。在英国，一顿肉食

    为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人都看不

    见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食，动物们在养殖场经历悲

    凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害，这样的情景没人看得到。而在中国，你

    能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么，真是无处躲藏。你睁大眼睛

    亲眼看着，然后选择吃掉。

    那天早上，冯锐带我去了菜市场一个卖家禽的摊子，竹编的围栏里

    有很多棕褐色的鸡，躁动不安又战战兢兢。鸭子趴在地上，略微安详宁

    静，腿都被一根根稻草缠了好几圈。每天，成都的鸭贩子都会骑着三轮

    车，后面拉着一车车鸭子。鸭贩子在自行车和公交车的拥挤车流中艰难

    行进着，鸭子们的脖子就从那些稻草中伸出来，优雅地摇摆着。和黄鳝

    一样，鸡与鸭的结局也是被公开血腥残杀。“看哈那一只，”冯锐说。小

    贩抓住鸡的后颈，把它拎起来让冯锐看。他戳了戳鸡肚子，看了眼鸡

    脚。“看鸡脚就晓得有好大

    (5)

    了，”他告诉我。“你看这只嘛，拇趾还没

    咋个发育，说明还很小，肉比较嫩。如果拇趾比较长而且节疤多，那就

    老了，拿来熬汤最好了。好，就要这只，”他对小贩说。小贩把鸡头往后一拉，拿刀子割喉放血。鸡血都拿一个塑料袋装

    着，末了晃晃鸡脖子甩甩干净，然后拎着鸡往炭炉上一锅热水中浸一

    浸。他坐在凳子上开始拔毛的时候，鸡还在抽搐。接着他又把鸡整个浸

    进一锅冒泡的焦油中，焦油像橡胶一样附着在鸡身上。又浸入冷水中，然后把那一层黏黏的黑色“寿衣”扒下来，把那些粗硬的汗毛和没拔下来

    的羽毛全都弄干净，就跟蜜蜡除腿毛似的。他动作很麻利，剖开鸡肚

    子，清干净内脏，把鸡胃和胆囊扔在地上那一摊血腥的内脏中。大家爱

    吃的鸡胗、鸡肝、鸡心和鸡肠则保留下来，装在小塑料袋里递给冯锐，看着就跟一袋血似的。别的还活着的家禽就在旁边无所事事、面露蠢

    相，不知死之将至。

    冯锐和我提着买来的食材，溜达着到了他朋友的公寓。鸡和内脏都

    好整以暇地装在袋子里；一条活蹦乱跳的鲤鱼在手上扳动着；还有一条

    猪臀肉、几串葱。屋里，他前晚提到的两名一流酒店顶尖大厨正等着我

    们：其中一位坐在扶手椅上，抽着烟；另一位正把一只完全躺平的烟熏

    兔子剁成小块。冯锐清洗了鸡内脏，用锋利的菜刀切了丁，拿盐腌了起

    来。接着，他把鲤鱼扔进卫生间，再把鸡和猪肉放进一锅水里，放到炉

    子上烧开。“你们欧洲的鸡，”他不屑地说，“肉还是嫩，就是根本没得

    味道。都是用的人工饲料，喂是喂肥了，但是肉的营养都没得了。我们

    中国的鸡，吃的是剩饭剩菜，在农民院子头到处跑，味道好得多

    嘛。”他一边说着，一边把那袋鸡血放进一锅慢慢煨着的水中，让血凝

    固成果冻状。然后又洗了鸡肠。接着他戳了戳那位沉默寡言的朋友，叫

    他给我讲讲烟熏兔的做法：首先是要活剥兔皮，用盐和香料揉搓腌制；

    拿两块很重的石头压住身体两边让其躺平，晾在木棍做成的十字架上；

    然后用松枝、樟树和柏树叶生火，拿这个烟来熏。我不知道在伦敦实现

    这个菜谱能有多大把握，但还是很勤奋地做着笔记，不想漏掉任何细

    节。

    冯锐以前也是酒店大厨，现在成都有两三家小餐馆和酒吧。他是个

    生意人，利用经济开放的新机遇逃离了中国饭店后厨的“人间地狱”。但他对烹饪的艺术与科学仍然相当着迷，这既是他从前的职业，也是他的

    激情所在。看他对细节近乎完美的追求、说起食物时那种温柔的语气以

    及对我这个好奇的外国人传授知识时显而易见的骄傲，一切便不言自

    明。但这种骄傲、这种愉悦，却也总是被某种怨气冲淡。

    “这些文化人哦，”他脸上会突然“晴转多云”，“他们都看不起做饭

    的。他们觉得做饭档次低。简直懂不起

    (6)。”

    接下来的几年，我跟冯锐混熟了，也了解了他错综复杂的家庭背

    景。他父亲是当兵的，国民党空军的工程师。中国内战时，国民党战

    败，他发现自己在历史大潮中站错了队。“文化大革命”期间，因为政治

    背景，他成为被斗争的对象，度过了七年漫长的牢狱生涯，而且在这期

    间没能和家人见上一面。在这个革命的国度，他的六个孩子全被认为已

    经被父亲的意识形态错误所侵蚀渗透。“我们啥子政治前途都没得，没

    得未来，在社会上也很没得面子，”他告诉我，“那个时候随时压力都大

    得很。”

    但冯锐在厨房里找到了慰藉。很小的时候他就在家里的炉子边转

    悠，从奶奶那里学习厨艺。八九岁的时候，迫切想提升烹饪技能的他就

    开始在婚宴上帮厨。那时候人们很穷：恰逢“文化大革命”的高峰，食品

    是定量配给的，生活很苦。婚礼是大厨们为数不多施展技艺的机

    会。“从我记事开始，就一直爱做饭，”有一天，冯锐告诉我，“二十岁

    的时候，我就想当大厨了。”一九八四年，他获得了中国官方的“二级厨

    师资格”，让周围的人相当羡慕。因为在那个艰难的年代，大家都知

    道，厨师是肯定能吃饱吃好的。不过，在那些受过良好教育的人们眼

    中，像他这样的厨师比用人好不到哪儿去。

    从中国传统来说，厨师的确是地位比较低的职业。按儒家的讲法，君子要有细致灵敏的味觉，对食物也要很讲究，但真正在烟火中忙碌的

    厨师职业，却属于那些没受过教育的大众。穷人家的男孩子才会去餐馆

    或私厨做学徒。很多时候原因很简单，这些人家知道，只有做厨师才有不错的一日三餐。很多厨师都是文盲，技艺一代代地传下来，都没有文

    字记载。也许从公元前四世纪儒学名家孟子的著述中，能找到轻视厨师

    的根源。孟子认为，脑力劳动和体力劳动是有根本区别的，他有句名言

    是：“君子远庖厨。”

    但中国的历史书上也是能找出几位鼎鼎大名的厨师的。商朝传奇厨

    师伊尹，丰富的烹饪知识令君主商汤大为叹服，被任命为丞相。周朝又

    出了个大厨，易牙，为齐桓公准备了一系列午夜大宴，很得欢心，在朝

    廷的仕途也是顺风顺水。关于他有个相当阴暗的传说：因为齐桓公想要

    吃婴儿肉，易牙就把自己的儿子煮了，满足齐桓公的愿望。虽然这举动

    和魔鬼无异，后代依然纪念他在烹饪上的高超造诣。湖南省的厨师们仍

    然把易牙尊为祖师，一直到“文革”之前，他们都还会去专门供奉易牙的

    寺庙，在画像前进贡。不过，中国烹饪史上大多数响当当的名字，都是

    美食家，是嗜吃的文人墨客，他们以食物为主题，作诗著文。

    其中最著名的恐怕要数袁枚，十八世纪的散文家和诗人。他很早就

    从朝廷的官位上隐退，余生都居住在今天的南京。他在那里买了块地，修了“随园”，布景十分浪漫雅致，还有很多精美的楼阁。众多著述中，袁枚留给子孙后代一本相当了不起的食谱，《随园食单》。他在书中记

    录了烹饪理论和技法，提了很多卫生和食材选择方面的建议，列出了自

    己在食物方面的禁忌偏好，写了哪些味道融在一起比较和谐，并且对菜

    单的设计也提点一二。他还记录了三百多道菜谱，从简单的炒菜到复杂

    的鸭肉菜肴。但袁枚很有可能一辈子都是十指不沾阳春水。他只是一名

    观察者，站在家中优秀私厨王小馀的身后，尝菜、做笔记、问问题。

    袁枚本人也给予了这位为家中宴席增光添彩的厨师应有的尊重。王

    小馀去世之后，他十分思念，在文集中为这位“下人”专门立传

    (7)

    ，这在

    一众比较传统的士大夫和上流社会人物传记中显得颇为扎眼。然而，两

    个半世纪以后，王小馀这个名字湮灭在历史的尘埃中，而袁枚却被那些

    对中国饮食文化感兴趣的人时时提起。别的著名美食家也有类似的经历：他们喜欢的菜都用他们的名字命名，但挥汗如雨做出这道菜的人却

    被毫不在意地遗忘了。宋朝诗人苏东坡倒是个罕见的例外。他嗜吃猪

    肉，所以杭州有道菜就叫“东坡肉”。但他也很喜欢亲自为发妻与最爱的

    小妾下厨烹鲜。不过，大多数情况下，都是主人吃菜、发表意见；而他

    们的厨师籍籍无名，守在火炉与菜板前，如奴隶一般辛勤工作。

    改革开放后，中国技艺高超的大厨薪水相当可观。我认识的一名厨

    师，平时穿的是设计师品牌的衣服，有两辆车、两套房子，还投资了好

    些产业，假期都会去西藏那些很少人踏足的荒野。厨师成为很有吸引力

    的职业，特别是还能有出国工作的机会。不过，对于这门职业的偏见和

    轻视仍然深深植根于中国社会之中。我的导师之一，著述菜谱的广东大

    厨苏恩洁，一开始是一流的历史学家。她对烹饪感兴趣并决定做这一行

    之后，不得不面对那些受过高等教育、富有而又讲究的朋友们的反对。

    一个好女孩就是不该做这种事啊。我自己的中国朋友们听我这个剑桥毕

    业生把做饺子的、卖豆腐的与“知识分子”放在一起讲，也都是一副疑惑

    不解的表情。

    然而，对于冯锐和中国数不清的历史人物来说，食物带来的愉悦让

    他们在人生与事业遭受挫折时找到了一处避难所。那些被放逐的、流亡

    在外的失意之人，能从吃食中找到慰藉；生活是苦的，食物却能带来一

    丝暂时的甜。在一个政治动荡的社会，个人的命运由专制的帝国君主或

    伟大领袖决定；事业、名声可能因为某人的心血来潮就毁于一旦。在这

    样的环境中，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自

    己。诗人苏东坡就是在仕途失意、数次贬谪之后，才开始亲自躬耕陇

    亩、洗手烹鲜。少年时代遭遇家庭变故的冯锐，父亲意外入狱之后，他

    在厨房的色香味中找到了属于自己的乐趣。厨房给了他自由，释放了他

    的创造力。

    虽然身上总有一股挥之不去的怨气，冯锐做的菜可谓表现了最好的

    自己。和他在厨房度过的第一个上午，他的技艺和冷静就实在让我不得不服。我站在他旁边，手里捧着笔记本，呼吸着厨房里弥漫的香气。他

    往鸡汤里加了点新鲜的香菇，做个简单的汤；花椒在锅里慢炒着，酥麻

    而干脆的香味扑鼻而来；鸡肉和猪肉在煮着，香味要温柔些，也十分安

    慰人心。

    那天，冯锐为午饭准备的其中一道菜不过是临时起意：炒鸡杂。这

    看上去不像餐厅菜单上能找到的菜，比较像乡下农家乐的家常菜。这道

    菜用到的鸡下水，大多数欧洲厨师都会当垃圾丢掉：凝固成果冻状的鸡

    血、鸡胗、鸡心、鸡肝和鸡肠。泡椒和姜香了锅，细细的香芹切成小

    条，和在一起炒。每种内脏都做过处理，能够充分突出特有的味道和口

    感。

    冯锐这道菜的做法，体现了四川家常菜很典型的经济实惠，这只鸡

    真是一点儿也没浪费。那条在卫生间里被我亲眼目睹屠杀过程的鱼也是

    一样(不过鱼的内脏倒是都丢了，冯锐语带轻蔑地对我说，只有什么都

    吃的广东人才吃得下这些东西)，任何能吃的部位都能调味烹煮，甚至

    (或者说特别是)鱼眼睛周围丝滑的脑髓、鱼颊上的嫩肉，还有鱼眼珠

    子。我们呢，除了鱼肉，大概只会留下鱼骨和鱼鳍。

    我在牛津的家里倒也接触过这种烹饪，不过很有限。从小我也从妈

    妈那里学过怎么处理鸡的各个部位、把猪皮腌制当零食吃、把骨头熬成

    高汤、把昨天的剩饭剩菜变成丰盛的晚餐。我们偶尔也会吃内脏，基本

    上都是肝和肾；有一次妈妈倒是做了脑花炸丸子，颇展示了些厨艺技

    巧。不过和中国菜比，真是小巫见大巫了。

    九十年代的中国，饥荒与定量配给的记忆仍然恍若昨日，至少对于

    老一辈来说。从遥远的古代开始，中国的孩子们就被告知：“谁知盘中

    餐，粒粒皆辛苦。”九十年代的小孩子，他们的父母中有很多人“文

    革”时期都上山下乡，在偏僻的乡村待了很多年，在那些土地上艰难求

    生。大家通常都觉得食物很珍贵，应该充分利用，能吃的都得吃了。

    在成都，光阴流转，我也学会了珍惜鱼的每个部位、鸡的每块内脏。过去在英国，我也许会把这些东西留在盘子里不吃，或者根本看都

    看不到(其实，在西方，大多数时候这些部位都到不了肉食店的柜台或

    者超市的货架)。冯锐的炒鸡杂很是美味，回锅肉也毫不逊色，豆瓣酱

    和蒜苗都加得十分慷慨。我满含着恐惧，目睹那条鱼从缸中活物变成桌

    上佳肴的旅程，如今它被蒸得热气腾腾，撒上姜末和葱花。起锅时，冯

    锐烧了热油，淋在鱼身上，更充分地唤醒了葱姜的香味；接着再略略来

    几滴豉油。最后，他往桌上端了一大碗冬瓜香菇汤。他说，要是想吃饭

    的话，也有蒸好了的。我们举起筷子大快朵颐。

    冯锐履行了自己的“职责”，为一个“包打听”的外国姑娘上了一堂川

    菜烹饪课。之后，他让我随时进入“竹园”的后厨学习，还带我去吃了各

    种各样惊人的晚饭。我想他也许意识不到，他到底开辟了一个什么样的

    新天地。在某种程度上，他称得上是我的“川菜第一师”。

    回锅肉

    材料：

    带皮坐臀肉 300克

    蒜苗 6根

    菜籽油或猪油 2大勺

    豆瓣酱 1?大勺

    甜面酱 1?小勺

    豆豉 2小勺

    老抽 1小勺

    白糖 1小勺

    盐 适量做法：

    1.满满一锅水，烧开。加入猪肉，重新烧开，关小火，根据猪肉

    厚度煮20到25分钟左右到刚好煮熟。将猪肉从滚水中捞出，放凉。将猪

    肉冷藏至少几个小时，让肉紧实，更易切片。

    2.猪肉完全冷却之后，切薄片。理想状态是每片肉都肥瘦相间，上面还带皮。

    3.蒜苗斜切成段或马耳朵片。

    4.两大勺菜籽油或猪油下锅，中火加热，加入肉片，炒出油，略

    有香味，略微卷曲。肉片拨到锅边，放入豆瓣酱。爆炒至红油溢出，接

    着加入甜面酱和豆豉，爆炒几秒炒香。锅里所有东西混合到一起，加入

    老抽和白糖，必要的话加适量盐调味。

    5.最后，加入蒜苗翻炒至熟。盛盘上桌。趁热下饭。

    (1) 起源于牙买加的教派，将前埃塞俄比亚皇帝海尔·塞拉西尊为宗教领袖，认为黑人终将

    返回非洲。——译者

    (2) Bob Marley，牙买加唱作歌手，雷鬼音乐鼻祖，也是拉斯塔法派教徒。——译者

    (3) 四川话，即“到餐馆里来看一看”。——译者

    (4) 嬢嬢，四川方言，即“阿姨”。——译者

    (5) 四川话会把“多少钱”、“多大年纪”说成“好多钱”、“好大年纪”。这里的“好

    大”是指“多大年龄”。——译者

    (6) 四川话，即“搞不懂”。——译者

    (7) 见《小仓山房文集·卷七》，“厨者王小馀传”。——译者。第四章 野人才吃沙拉

    那些日子，我在中国也有烦恼，其中一件就是我见到的每个人说

    起“西餐”时态度都相当粗暴无礼。这边厢，我温良恭俭让，拿出外交礼

    仪的架势，尽量去看他们残忍屠杀生灵的光明面，迎合他们对软骨内脏

    的喜好，强迫自己吃下猪脑花；结果呢，没有人，真的是没有一个人，用同样的礼貌来对待我。

    摆龙门阵的时候，只要一提到“西餐”，大家就一发不可收拾地开始

    表达成见：“西餐很单调!”或者“西餐很简单!”我自己的同胞们对“中

    餐”的理解也很有限，在他们眼里，这个幅员辽阔、有着多种地方菜系

    的国家，只有一份无聊的套餐：春卷、咕咾肉和蛋炒饭；要么就觉得都

    是些“垃圾食品”或者“黏糊糊的一团”。同样地，中国人眼中的“西餐”也

    是非常无聊的单一菜系。他们根本没意识到，可能你在意大利那不勒

    斯、芬兰赫尔辛基、美国亚拉巴马和法国巴黎吃到的都会是完全不同的

    菜。有时候，我情不自禁地要去提醒在座的朋友，光是法国就和四川一

    样大了，很多人也觉得法国菜和川菜一样，特别又庞杂。

    听起来可能很好笑，但很多时候，我会花很多钱、费很多精力为中

    国朋友烹制西餐，这可就不好笑了。比如说，我很喜欢的中文老师余老

    师有一次要办聚会，就叫我给她准备传统的英国晚餐。光是决定做什么

    我就很费了些功夫，因为很多菜的食材都不可能凑齐。市场上买不到新

    鲜的香草或者外国的调料，超市也没有进口的食材(其实当时连超市都

    还没有)。能买到的唯一的“巧克力”是当地的牌子，主要成分是代可可

    脂；奶油更是闻所未闻；橄榄油呢，都装在特别小的瓶子里，像美容护

    肤用品，价格以当地的标准来算，简直跟“香奈儿五号”香水在伦敦一个

    样儿了。最头痛的是，余老师的厨房和中国所有普通住家的厨房一样：没有烤箱。最后，我和几个外国学生凑份子，买了个搬得动的小烤箱，决定做牛肉烤土豆和烤苹果奶酥。

    之后，我深切地怀疑自己为啥要费这一大番工夫。余老师的朋友们

    觉得我做的东西太古怪了，嘴上根本毫不留情。他们看着菜单大笑，很

    难理解我为什么要为客人做一顿只有三四个菜的晚餐。“西餐味道好

    淡!”他们一致要求往烤牛肉里加点辣椒酱提味。“有没得米饭？”吃完

    以后他们问我，简直完全无法相信这顿的主食用土豆就凑合了(在中

    国，只有穷苦的农民才用土豆当主食)。一位中年女士夹着一块牛肉翻

    来覆去地看，然后一口也没吃。她老公觉得苹果奶酥很难吃，嫌弃得舌

    头都卷起来了。中国人吃饭不像西方，没有单独的一道餐后甜品，所以

    他们的碗里同时堆满了烤牛肉、黄油胡萝卜、土豆和苹果奶酥。

    当时，对大多数中国人来说，“西餐”还是非常遥远和陌生的概念。

    一九九四年，作为文化中心和八百万人口大省的省会，成都全市只有一

    家专门做外国菜的餐厅：耀华餐厅。这家餐厅自称是“西餐厅”，开办于

    一九四三年，那时候做的是很时髦别致的外国菜，什么咖喱鸡、冰淇

    淋、沙拉、果酱三明治和很受欢迎的明星菜“烙面”：大张的意面涂上厚

    厚的蛋液再放到烤箱里烤。四十年代的时候，这里是全城最时髦的去

    处，穿着考究、受过良好教育的年轻人是这里的常客。在五十年代的国

    有化大潮和六十年代的“文化大革命”中，这家餐厅都奇迹般地生存下

    来；九十年代换了新店址，搬到东大街上。我去过一次，不过从来没在

    那里吃过，因为从菜单到气氛都很奇怪又诡异。我一个英国人在这里吃

    饭，就好像成都人点我们在国外那种外卖中餐一样。这家店的装修风格

    很显然是领导们心中的前卫西式风，挂着镶框的香烟与鸡尾酒杯图片，还有西方女人姿态挑逗的照片。餐桌上摆着餐刀、餐叉和餐勺。印象

    中，菜单上好像都是很老派的欧洲菜式：浓汤、牛排和浇满酱汁的肉

    饼。

    除了耀华，成都还有两座条件不错的五星级酒店，接待来自西方的访客。岷山饭店晚上有自助餐，有当时在成都还很稀奇的奶酪片和沙

    拉。有一次，我还在锦江宾馆顶楼富丽堂皇的餐厅吃了蘑菇肉馅饼和一

    块牛排。不过呢，很多时候，思乡的留学生和背包客们只能偶尔在成都

    唯一的花园咖啡厅聊慰乡愁。那里有酸奶麦片和香蕉松饼；塑料封装的

    加工奶酪片被锁在柜子里，像鱼子酱或者松露一样珍贵(买十二片难嚼

    又无味的奶酪片，花的钱够吃十碗面)。

    外国生意人和留学生们除了这些稀有的去处，也就很难找到好吃

    的“家乡菜”了。川大最执着的几个留学生骑着单车穿城，勉强买到了还

    算正宗的法棍和植物黄油，只是为了早饭不用再吃稀饭、油酥花生和辣

    泡菜。除此之外，我们没多少选择，只能一直吃川菜。你也看得出来，这不是遭罪而是享受，但有些东西还是令我们甚为想念，比如正宗的巧

    克力。不过，我们最渴望的还是奶酪。我们经常痴迷地幻想、热烈地讨

    论，要是有谁从欧洲来看我们，就千请万求地麻烦那人带点儿来。我爸

    爸一直讨厌奶酪，非但不吃，就算你只在他鼻子前面拿点奶酪晃晃，都

    会搞得他往后一退。然而，父爱如山，他慷慨地带了一箱慢慢成熟且味

    道越来越大的奶酪(有洛克福羊乳干酪、车达奶酪和卡芒贝尔奶酪)，在中国转了一个星期之后，带到成都来见了我。见到这一箱奶酪，我几

    乎和见到父亲一样高兴。

    如果说我们都很难吃到“西餐”，那普通的成都人就更不可能了。酒

    店餐厅的价格是天文数字，当地的工薪阶层很少吃得起。整体的就餐环

    境也很陌生，让人手足无措。我请一个四川朋友去其中一家酒店吃自助

    晚餐的时候发现，她以前从来没用过刀叉，根本不知道怎么拿。

    我去过的一些中国酒店，为了想要让少数的外国游客高兴，于是推

    出了“西式早餐”。我还记得女服务员给我们拿来一小碟一小碟的双面煎

    蛋、配了酱料的炸薯条、几个馒头和一杯杯牛奶。她们脸上的表情很奇

    怪，好像是要喂蛇吃老鼠似的，把这些奇怪的、惹人烦、完全不能吃的

    怪东西放在可能有危险的生物面前，看看会有什么反应。我们会发出“嘶嘶”声舔舔这些东西，还是像大蟒蛇一样一口吞下去？我遇到一个

    上了年纪的中国男人，跟我说起他去香港遇到的“恐怖事件”：早餐的时

    候有人给他上了一个溏心水煮蛋。“里面还是生的!”他说。时隔十五

    年，说起来还是这么难以置信，“我碰都不敢碰!”

    我长居成都的时光接近尾声时，美国的快餐公司在这座城市开了分

    店。但他们也没能在当地人心中为西餐正名。我遇到的一个年轻的厨

    师，用随意的语气说他“不喜欢西餐”。“是吗？”我问，有点惊讶他竟然

    吃过西餐，“你吃的什么呀？”

    “我吃过一次肯德基，简直太难吃了。”他回答。就这么一次令人震

    惊、不愉快却鲜明的经历，让他对整个西方世界的烹饪水平都产生了不

    好的看法。我想给他讲讲那些听起来就让人口舌生津的美食故事，比如

    油煎鹅肝酱、牧羊人派、焦糖布丁、大蒜凤尾鱼烤羊肉、那不勒斯披

    萨、牛油烤生蚝和所有我在西方吃过并喜欢的佳肴。但我不知道该从何

    说起，所以我什么也没说，只是麻木地盯着他。

    说起来真是又好笑又讽刺。我的同胞们觉得中国人几乎还未文明开

    化，吃得很杂，什么蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊，而中国人也用同样的态

    度回应这种羞辱。他们觉得我们的食物太粗犷、太简单、半生不熟的，不也是不文明、不开化的表现吗？简直吃不得。

    这种对外国食物的态度由来已久。中国古代时，野人也称作“蛮

    夷”，被归类为“吃生”和“吃熟”两种。

    吃熟的外国蛮夷，在必要的时候，还是可以打打交道的。而吃生的

    蛮夷(未开化的非中原人)就是“君子远之”了。就连在当代中国，有时

    候都把不认识的人称为“生人”，认识的人称为“熟人”。这样的态度反映

    了一个事实：中国人传统上就是不爱生食的。当然也有例外，比如说潮

    州和东部一些地区直接放在卤汁里面生吃的贝类。很久以前，在中国最

    强盛包容的唐朝，精英阶层会和骑着骆驼从西部沙漠来的大胡子外国人

    谈笑风生，有时候也会吃生鱼片，这可能是现代日本刺身的祖宗呢。不过，宽泛地说，中国人一直偏向于不仅要把吃的切成片，还要煮熟。烹

    煮被看作文明的根基：只有野人才停留在“茹毛饮血”的进化阶段。

    古时候对外国食物的偏见也融入了当代烹饪的语境中。从西部途经

    古代丝绸之路的漫天黄沙传进来的食材和调料在名称上依然有着被蔑视

    的意味，比如“胡椒”，就是“蛮夷之椒”的意思；还有“胡萝卜”。“胡”这

    个字是对古代西北部蒙古、鞑靼和突厥部落的统称，但也可以代表“鲁

    莽、愚蠢、盲目和凶残”。疯子乱说话叫做“胡话”；捣乱叫做“胡搞”；

    还有别的带有“胡”字的词汇，都和恶作剧、欺骗、野蛮、不小心、烦人

    和错乱的行为有关。在遥远的过去，吃沙拉这种东西的人，显然是精神

    出了问题。

    当然了，奶酪这种东西，就更超越想象了。中国食品中基本上很少

    看到奶制品。也许在历史上奶制品与北边、西边蛮夷们粗俗的吃食习惯

    联系太紧密，这些时不时侵犯中原的游牧民族，很爱吃奶酪和酸奶。而

    过去的中国版图上，遍布的是稻田，牧场则很少见。虽然二十世纪后

    期，中国的父母也开始给孩子喝牛奶，但奶酪在大多数人看来依然是很

    恶心的。美国人类学家E. N.安德森有位调查助手曾经有过令人记忆犹新

    的描述，他说，奶酪就是“奶牛肚子里排泄出来的黏液，慢慢地腐烂发

    酵”。我的一些中国朋友皱着眉头说，西方人流的汗里都飘着奶味儿。

    在中国灿烂辉煌的帝国岁月，他们对外国人及其食物的蔑视似乎看

    起来还挺合理的。那时候的中国城市有美味的餐馆、喧嚷的街市，中华

    文明名扬海外、熠熠生辉，让整个世界为之瞩目。那些偶尔从沙漠中游

    荡而来、浑身汗臭多毛的圆眼睛蛮夷被深深地震慑：在他们自己偏远荒

    凉的土地上，什么也无法与眼前的繁荣相比。但到了十九世纪，中国根

    深蒂固的文化优越感被西方国家的“炮舰外交”渐渐打得粉碎。火药、造

    纸术、印刷术和指南针都是中国人发明的，但他们却没用这些发明去征

    服世界。而红毛大眼脏胡子、行为举止粗鲁无礼的蛮夷们居然还挺聪明

    的。就连到了九十年代，一个外国人在中国也经常感觉到历史的阴影。

    我经常被别人指责，说什么英国发动了鸦片战争，大不列颠打击了中

    国，用毒品换白银啊什么的。我就想，他们是不是想让我个人来为我祖

    先的罪过道歉啊？当然了，也常常有人把我当作女王政府的代表来谦恭

    尊敬地对待，而且认为我一定会介意一九九七年英国要将香港交还给中

    国的事。

    有时候我感觉很多中国人都把我和留学生朋友放在蔑视与嫉妒并存

    的“双焦镜”中来看。一方面，我们在某种程度上不也是蛮夷吗？身材高

    大肥胖、营养过剩；也许还有点体味(毕竟吃了那么多奶制品)。我们

    生活放纵、颓废懒散、不讲道德：有个中国学生告诉我，大家都说“熊

    猫楼”就是滥交的温床。另一方面，我们又很有钱，而且自由。你看，我们居然能在中国玩乐整整一年，天天出去吃馆子，背包漫游全国，这

    就是富有和自由的标志了。

    不过，就算中国人对我们的态度很矛盾模糊，有一件事是肯定的：

    我们的食物令他们无法忍受。一开始，我还带着传教士般的热忱，要让

    我的中国朋友们了解西方的佳肴。毕竟他们让我领略到中国食品的美

    妙，我也想投桃报李，文化的交流不应该是单向的啊。所以，余老师和

    朋友们那顿灾难性的晚餐并没有打击我的热情，带着英勇无畏的精神，我继续努力说服人们，“西餐”没他们想象中那么可怕糟糕。毕竟，要是

    我能爱上兔头，他们怎么不可能爱上奶酪呢？

    每次“熊猫楼”里来了外国的访客，带来外国的好食材，我都会和最

    亲密的朋友们分享：托斯卡纳的松露酱、上等的橄榄油、黑巧克力、帕

    玛森干酪。我不时做点东西给他们吃，但努力半天却总是事与愿违。我

    会犯一些意想不到的禁忌，或者让晚餐的客人觉得厌烦，要么让他们愤

    而反驳，反正就是很不满意。

    有一次，我做了一道漂亮的意大利调味饭，用了意大利米、干牛肝

    菌和帕玛森干酪。我确信给朋友们吃调味饭总是没错的，反正就是饭啊，还有干蘑菇，和他们自己的也很像。高汤是我自己用老母鸡熬的，还加了点白葡萄酒增添风味。我花了四十分钟一勺一勺地往锅里加高

    汤，直到米饭吸饱了水分和油分，香浓爽滑，散发着蘑菇的香味。大家

    都吃了一些，但没觉得有多好：没人明白我为什么花了这么长时间，只

    煮了这么一道简单的汤饭。

    就算少数时候朋友们喜欢我做的东西，我想要让他们尝到地道西餐

    的计划也总是遭到破坏。比如有一次，老朋友周钰和陶萍召集了一伙人

    到家里吃晚餐，我带了一个家常的苹果派去。他们把这个派切成筷子能

    夹起来的小块，跟凉拌猪耳朵、樟茶鸭和香辣凉拌海带一起上桌。回头

    想想，我虽然是给他们吃了一些“西餐”，但他们吃的方式完全是中式

    的。

    从我刚到成都至今，“西餐”以迅猛的势头入侵了中国。除了麦当劳

    和肯德基在全国范围内气势汹汹的“殖民”，咖啡厅和披萨店也层出不

    穷，新开的超市里也有了很多进口产品。但中国人吃的“西餐”，其实和

    欧美人心中正常的餐食还相去甚远。比如苏州的上岛咖啡店，有二十二

    种咖啡，却连一杯意式浓缩咖啡都做不好。菜单上还有些所谓的“西

    式”菜，什么“柠檬可乐熬姜”、肉丝华夫饼、水果披萨、“美极酱油鸭下

    巴”。我的中国朋友们很赶时髦地在晚餐桌上分享一瓶干红，喝的方式

    也完全中式，每次只倒一点，互相敬来敬去的。

    几年前，我在上海买了本装帧精美的烹饪书，书名声称这是一

    本“英国菜谱”。我翻开来看了看，哈哈大笑，眼泪都出来了。书里重点

    讲的典型英国菜谱包括赤贝番茄沙拉，上面挤上格子状的蛋黄酱；虾仁

    意大利面；黑椒苹果鲜鱿鱼；菜花鹌鹑蛋。简而言之，英国本土人绝对

    不会把书里的任何一道菜看作英国菜。

    不过嘛，后来的人们也多了一些跨文化的经验。二零零七年我到中

    国来，一位酒店的老板邀请我去西式晚宴上做贵宾。我们围坐在椭圆的

    长桌上，这还是我第一次在中国见到这种椭圆大长桌。桌上摆着大烛台、餐刀、餐叉和边盘，每人两个酒杯。酒店的厨师们都是受过西餐烹

    饪训练的，呈现的菜单上有芥末凉拌牛肉、烤生蚝配荷兰酱、玉米奶油

    浓汤、炸兔腿配土豆条、牛排配洋葱圈，以及某种布丁(当然啦，不会

    有加了奶酪的菜)。别的客人主要都是厨师和美食作家，他们无视备用

    的筷子，投入到这场充满异域风情的宴会中，姿态高贵地拿好不怎么熟

    悉的餐刀和餐叉。但我注意到他们在偷偷地瞥我，看看该怎么吃面包、怎么使用边盘。我也没发现有谁特别爱吃那些菜。

    在成都的第一年，如果说我致力于加深大家对“西餐”理解的努力遭

    遇了痛苦的失败，那么在四川的饮食烹饪文化上，我可谓是全情投入。

    冯锐给我上了那难忘的一堂烹饪课之后，我非正式的饮食烹饪研究逐渐

    密集起来，笔记本上全是各种各样的菜谱。但我还想学更多的东西。于

    是德国朋友沃尔克和我制订了一个计划。沃尔克和我一样，也热爱烹

    饪，在加州的时候，他经常跑到农民集市采购食材。我们自然而然就成

    了一起下馆子的饭友，而且经常品评比较菜单。一天下午，他说我们应

    该去上点正式的烹饪课。于是我俩四处打听，得知了当地著名的四川烹

    饪高等专科学校的地址。我们骑上单车就去找。

    学校在西北边一条偏僻的后街上，一栋毫无特色的水泥建筑，但我

    们在一扇敞开的窗户边听见切菜的声音，就晓得到地方了。上了楼，朴

    素的白色房间里，几十个身着白色厨衣的学徒厨师正全神贯注地学习调

    味的艺术。树干做成的大菜板上，他们用菜刀剁碎泡椒，把花椒研磨成

    细细的棕色粉末，来来回回地混合各种油和调料，细致地调整着面前碗

    里那醇厚的深色液体。轻柔而充满韵律的捶打声、瓷勺与瓷碗的碰撞声

    在空气中产生共鸣；长长的桌子两个两个拼在一起，一碗碗食材与调料

    相对而置；大盆的酱油与红油、一堆堆白糖和精盐；鲜红的辣椒与散落

    的花椒之中，放着一本本写满汉字的笔记本。敞开的窗户中透出明亮的

    灯光。我们满含着急切与兴奋地冲进房间里，光是这两副“洋鬼子”的面

    孔，就够学生们一阵骚乱的了。这也是常事。校长矮胖结实、活泼开朗、脸色绯红。他穿着一件卡其色的毛式中

    山装，说四川话，我们不太听得懂，于是他叫来学校里的英语老师冯全

    新教授做翻译。后来又围过来几个老师。我们突然这么出现说想来学

    艺，他们好像都觉得挺好笑的，可能还有点受宠若惊。之前学校里只有

    过两个外国学生，还是在八十年代末，那是一对美国的夫妻，上的是私

    教课。这要求显得这么奇怪，不止因为我们是外国人：我们可是大学生

    呢，怎么会不爱图书馆却偏爱厨房呢？

    那是中国历史上比较尴尬的过渡转型时期，行政条例上没有任何能

    处理我们要求的流程。这学校是省级部门直属的，外国人在这里进行特

    殊学习合法吗？也许答案是否定的。但四川在这些方面一向都比较松，界限比较模糊，人心比较善良，倾向于满足别人的要求。我们经历了一

    个漫长的下午，进行各种讨论和善意的讨价还价。烟抽了一包又一包，烟灰缸都装满了；茶杯里一次又一次地续上热水，又不断地被喝光。经

    过办公室的老师和学生都要专门进来看我们一眼，很快大大的办公室就

    挤满了人。傍晚的时候我们终于定下来了：一周两次私教课，上课时间

    周二和周四。他们这边会提供厨师、翻译和各种原材料，我们用人民币

    付学费。学费很合理，但也是我们艰难地讲价谈下来的。

    沃尔克和我骑着单车回家，洋洋得意于计划的成功。我们这一趟算

    是穿城了，从西北边儿的烹饪学校到东南边儿的川大校园。我们经过了

    明清时期的古街区宽窄巷子，那里有一排排杂乱的房子，深色原木结构

    的建筑，深浅斑驳的痕迹，粉白的墙壁。这些老街老巷里本来就没有街

    灯，那天晚上还停电了。我们经过的店铺、人家和小餐馆都点起了蜡

    烛。一对老夫妇坐在房子门口桌边的竹椅子上，捧着饭碗，一起吃着几

    道简单的家常菜。商贩站在满柜子的烟和茶叶背后，玻璃柜台上的蜡烛

    用几滴蜡油固定好，跳跃的烛光照亮了他们的脸。前门敞开的餐馆里飘

    散出诱人的香味。一排煤气炉子上放着高高的砂锅，炖菜那醇香的味道

    光是闻一闻就让人胃口大开；小小的竹编蒸笼堆得高高的，小份的粉蒸

    牛肉正在等待安抚大家的肠胃；“嘶嘶”作响的炒锅里，切成细丝的土豆正和辣椒、花椒发生着奇妙的反应。

    接下来的一个月，沃尔克和我学习了十六道经典川菜的做法。我们

    的老师叫甘国建，三十多岁，有些喜怒无常，偏爱讽刺挖苦，和詹姆斯

    ·迪恩

    (1)

    有那么点儿神似，嘴上永远叼着一根烟。每次上课，我们先要

    看甘老师为那天的课备菜，然后试着模仿和重现整个过程。我们学了怎

    么拿菜刀、怎么切菜、怎么调味、怎么控制火候。

    学习新的菜系，就像学习新的语言。一开始，你对最最基础的语法

    规则都一无所知。各种各样的词汇一股脑儿向你涌来，不成体系，没有

    结构章法，正如这些五花八门的菜。我刚到中国的时候，对基础法国菜

    这门“语言”挺“流利”的了。我会做奶油炒面糊、蛋黄酱、荷兰酱、油醋

    酱、甜酥挞和泡芙；我知道做杂烩之前先把食材略略煎一下会更好吃；

    我也总能吃一道做好的菜，分析出其中的调味和使用的烹饪手法。所以

    从某种程度上说，即使是没做过的法国菜，也不算什么难事，只不过是

    对基本的手法和烹饪流程进行新的排列组合。不管这排列组合有多么陌

    生，各种因素本身却少有新花样。就算没有菜谱，我手里拿着某种食

    材，也能想出好几种烹饪方法。但是中国菜呢，我可是一点头绪都没有

    了。

    在甘老师的私教课上，我开始学习这些“基础语法”，不仅是川菜

    的，还有整个中国烹饪。各种步骤一开始看似随意杂乱，不断重复之

    后，就可以将其联系起来，进而理解结构和流程。几个星期过去了，我

    发现在中国朋友们家里旁观做菜也能对那锅里春秋略知一二。而且，能

    复制出我每天在“竹园”以及“意大利餐厅”大快朵颐的那些“大菜”，真是

    太激动人心了。很快我就沉迷其中无法自拔。

    每次上完课后，沃尔克和我都骑车回到川大，顺便带着个铁饭盒，里面装满烹饪课上努力挥勺颠锅得来的果实，拿回去给垂涎三尺的留学

    生朋友们品评鉴赏。每周两节课成为我生活中的亮点，我真是如鱼得

    水、游刃有余。但是余下的时间不多了。烹饪课上完了，我的奖学金也到期了。我

    决定晚一点回家，过个长长的暑假，和三个意大利朋友去西藏和甘肃走

    一圈。我们从成都出发，北上进入西藏东部的非开放藏族地区，还有川

    西、青海和甘肃。几乎在每一个小镇我们都会被警察盘问，好说歹说才

    能免于罚款。我们一路搭便车，坐过运原木的卡车，在后车厢里靠着一

    堆结构很不稳定的木头，同行的乘客还有藏族喇嘛和汉族农民。(有一

    次我们搭车走了一段非常危险的路，车就从万丈悬崖边开过去，之后我

    们发现，司机居然是个“独眼龙”。)

    那真是难忘的魔幻之旅。我们穿越开阔的郊野乡村，探访最偏远静

    谧的喇嘛寺，一路遇见了农民、走私犯、尼姑和便衣警察。而且，湛蓝

    高远的天空下，经常会突然传来骏马的嘶鸣：几个西藏人出现，穿着镶

    金边与皮毛装饰的红色藏服，腰间系着腰带，一边的袖子不羁地放下

    来。他们策马而过，马蹄扬起一阵黄沙。我们一路都满含敬畏与惊奇。

    然而，感官与心灵被西藏的景色和声音震撼的同时，味觉却因为此

    地食物的无趣而疯狂。有时候我们在山顶的寺庙和喇嘛们一起吃藏族的

    主食糌粑：将大麦粉和酥油和在一起，用手指团成球，扔进嘴里。别的

    时候呢，我们几乎每天每顿都在回族清真饭店度过。菜单上几乎没有别

    的菜，只有各种各样的面，加点羊肉、葱花和辣椒。最常见的就是方形

    的面片，吃个十五次二十次的，还觉得味道不错，但最后实在吃得太

    多，我们一想到就觉得烦，于是给面片取了个绰号叫“名片”。

    在路上的日子过了两个星期。一天，我们来到草原上一个简陋的村

    庄，那里也照样只有一个回族餐厅，主要接待途经的朝圣者、游牧人和

    商人。我们又累又饿，而且刚刚又坐卡车经过一场惊心动魄的旅程，心

    理上也是筋疲力尽，于是走进破破烂烂的餐馆，结果被厨房旁边黑板上

    写的好些法国菜给震惊了。

    菜单鹅肝

    清炖肉汤

    烤大龙虾

    雪芭

    (剩下的被擦掉了)

    一切就像是幻觉；仿佛沙漠中的流浪者，眼睛被黄沙蒙蔽，出现了

    海市蜃楼。这也是我遇到过的最令人哭笑不得的玩笑，一直想知道写下

    这些的到底是个怎样的冷幽默天才。我们看了看菜单，满怀渴望，接着

    又悲叹呜咽，然后坐下来，吃着一碗碗加了羊肉、葱花和辣椒的“名

    片”。

    在西藏东部充分感受了两个月的美与灵性之后，我的眼睛和心灵很

    满足，但肚子却真的好饿。然后我独自乘着从兰州草原往南的慢车回成

    都(意大利朋友们回到威尼斯继续大学学业)。九月初，我到了若尔

    盖。这个边疆小镇充满了野性的风情。镇上的西藏人穿戴着有珍稀毛皮

    装饰的鲜艳服饰和帽子，腰上别着匕首，在木质平房的铺子外面闲逛。

    街上处处都拴着马。我离开长途汽车站，扛着重重的背包往唯一接待外

    国人的客栈走去，结果鼻腔内猛地钻进烧热的四川豆瓣酱与花椒的味

    道：绝对没错。一颗心顿时雀跃起来：我知道我在回家的路上了。那天

    的晚餐我在一家川菜小馆度过，那里没有加羊肉和葱花的“名片”，却有

    鱼香茄子和回锅肉。

    回到成都，我还没什么明确的打算。有个英国朋友要转租工人聚居

    区的公寓，我答应续租，隐隐觉得应该再多学学川菜烹饪。居留证也成

    功续了六个月，只是不再在川大上学了。那时候，一个外国人，没什么

    组织关系地独居在中国，还真不太寻常，而且严格来说是非法的，再早

    几年根本不可能。但当时，当地的公安只是给我做了登记，一副并不关心细节的样子。

    回成都不久，我就骑着自行车去烹饪学校跟老师们打招呼，还想问

    问我能不能时不时地来观摩一下烹饪示范。校长对我的态度就像个老朋

    友，还告诉我刚刚开办了一个为期三个月的厨师培训班。“你来参加

    嘛。”他对我说。这是意义重大的邀请。以前还没有任何一个外国人成

    为他们的常规学员，而且我也不确定技术上来说这是不是合法。但中国

    正在发生巨大变化，充满了各种各样的可能性，而且我觉得老师们都被

    这个老外对当地菜品莫名其妙的热情给感动了。我当场就答应了。学校

    真是太好了，允许我和中国同学们一样交很低的学费。我入了学以后，马上就得到一把菜刀、一套印有学校名字的白色厨师行头和两本中文教

    材：一本讲烹饪理论，一本是川菜菜谱汇总。

    我的学徒生涯就此开始了。

    中式英国菜：

    黑椒苹果鲜鱿鱼

    材料：

    鲜鱿鱼 1条

    猪肉末 100克

    圆葱碎 5克

    西芹碎 5克

    胡萝卜碎 5克

    盐和胡椒 适量

    橄榄油 15克牛肉高汤 适量

    香叶 2片

    西红柿 20克

    酸腌小黄瓜 2个

    煮胡萝卜丁 10克

    黄油 15克

    苹果碎 40克

    红酒 5克

    做法：

    1.把鱿鱼处理干净。

    2.猪肉末、圆葱碎、西芹碎、胡萝卜碎混合，加盐和胡椒粉调

    味，用做鱿鱼填馅。收口封紧，用牙签固定。

    3.用橄榄油双面煎鱿鱼，倒入牛肉高汤，加入更多圆葱碎、香

    叶，并且调味。大火烧开，小火焖煮透。

    4.鱿鱼盛盘，用西红柿、酸腌小黄瓜和煮胡萝卜丁装饰。

    5.黄油、高汤、苹果碎、胡椒和红酒熬酱，洒在鱿鱼上。

    (1) James Dean，美国男演员，二十世纪四十年代美国影坛的青春偶像。——译者第五章 刃上神功

    烹饪学校的一间教室里，还没到早上九点，龙老师正在传授“火爆

    腰花”的技艺。她拿粉笔在黑板上画了长长的流程图，一边为我们讲解

    菜谱上的各个步骤，一边潦草地用汉字写下烹饪术语。一切都特别系统

    化。烹饪方法叫做“火爆”，是“炒”的一种，要用旺火迅速翻炒细细切过

    的食材。调味属于“咸鲜味”。而主要的食材猪腰子(猪肾)，生的时候

    有种独特的“异味”，说得更准确点，是有种“臊味”，所以一定要用料酒

    来腌制，达到去腥提味的作用，这是很关键的一步。

    这么一大早的，要消化这么多内容可真不容易，特别我的母语还不

    是中文，而且这个班有将近五十个学生，再加上我可能是第一个在中国

    接受厨师培训的西方人。大多数同学都是二十出头或将近二十岁的四川

    男生，只有两个女生。我不仅仅是这个班唯一的外国人，也是大多数同

    学人生中头一遭见到的外国人。我坐在教室中中间间的一张木桌子边，笔记本和笔随时伺候着。桌面上有师兄师姐们随意刻下的纹路和字迹，他们用学校小卖部买来的锋利菜刀，把自己的名字深深地刻进木头的纹

    理中。有几个同学在抽烟，吞云吐雾、好不惬意。我旁边的年轻小伙手

    上拿一小团面，不断地包起、摊开、包起、摊开，梦幻般地反复捏着一

    个褶边饺子，一边又半认真地听着老师讲课。

    龙老师把这道菜的特点列了出来。“这个菜嘛，”她说，“首先腰子

    花形必须要美观，然后要做到质嫩脆、味鲜美。”讲特点是课程中最重

    要的部分之一。除了面点课，我们从来不会用到秤和量勺这些东西。我

    们必须在备菜的每一步去感觉，确保这道菜色香味俱全，让人觉得舒服

    适宜。虽然那时候全中国都在强调说要坚定地走社会主义道路，但学校

    里学的每道菜都被分了严格的“阶级”：有的菜可能比较适合做“一般筵席”的热菜，有的可以做“高级筵席”的头菜。不过呢，火爆腰花是相对

    比较平常的菜，“是大众便餐，”龙老师说。

    一开始，身边有个老外同学，大家不免显得惊愕慌张。不过，大多

    数人都逐渐习惯了我的存在，虽然很多人仍然害怕跟我讲话。他们总会

    像躲怪物一样地避开我；我叫他们名字的时候，总会引起阵阵窃笑；他

    们还不敢看我的眼睛。我花了好几个星期，半开玩笑地劝说他们，不要

    再当面叫我老外，而是叫我的中文名字：扶霞，或者至少用个更友好亲

    切的称呼：同学。

    当然也有例外，比如王女士，班上另外两名女同学中的一位。她成

    为我的“特别盟友”。她老公争取到奖学金到国外读博士，她想学点厨

    艺，这样去美国陪读以后就能在餐馆做做兼职。也许因为心里有着奔国

    外去的盼头，她面对外国人显得很开朗，而且也很高兴能有这个机会跟

    我扯上点关系。从一开始，她就不像别人把我看作“天外来客”，而是像

    个正常人那样对待我。但只有她还算稍微有点“文化”背景。另外一位女

    同学来自农民家庭，只要和我面对面，就露出尴尬的笑容，羞得满脸通

    红。

    大多数男生都来自工人或者农民家庭。我和其中的一两个成了朋

    友，包括一个十七岁的曾姓男孩，他两颊绯红、精力旺盛。我们俩是他

    破的冰——邀请我去参加奶奶的寿宴。他是个坚定的共产主义者，期盼

    着有一天能像父亲和爷爷那样加入中国共产党，而他对食物的热爱则更

    为炽热。说起自己最爱吃的那些菜，他那满月一样的圆脸就放着光，丰

    满的红嘴唇不断嘟囔着溢美之词。我发现，这小伙子跟我是志趣相投

    啊。

    我说被烹饪学校录取开始我的“学徒”生涯，这说法其实不太符合时

    代，因为学徒制度(至少从官方的说法)早就消亡了。在旧时代，所有

    专业人士的烹饪智慧都是由大师们口头上传给学徒的，很少有烹饪书或

    文字菜谱出现。烹饪大师，也就是师父，需要人帮厨的时候，就收个学徒，也叫徒弟。他们都是十几岁的男孩子，为师父服务多年，换来膳宿

    和烹饪技艺的传授。他们每天要很早起床揉面切菜，晚上熬夜洗盘子。

    要是不幸遇上天性严酷的师父，那很可能演变成某种形式的奴役：很多

    学徒都逃不过挨打和受虐的命运。比较幸运的呢，会融入师父的家庭，受到儿子一般的待遇。师父的厨房中，徒弟们会开枝散叶，形成一个职

    业网络。厨师们在余生，都会把与自己在一个师父门下学习技艺的人称

    为同门师兄或师弟。

    师父总会害怕徒弟技艺和经验渐长，学走所有的秘诀秘方，成为自

    己专业上的对手，所以就有了“留一手”这个传统。才华横溢的大厨会故

    意误导徒弟，传授不完整的菜谱，给出错误的示范，或者私下里往自己

    的汤汁中添加至关重要的调料食材。因此，传说中国烹饪史上很多最为

    伟大美味的菜谱，都在那些发明菜谱的大师们手上就失传了。现代大厨

    和美食家们一想起这历史的长河中失传的珍宝，总会叹息连连，并且指

    责这些老师父真是自私又善妒，忘了自己对中华美食的责任。

    师徒体制在“文化大革命”中逐渐走向消亡，那时根本不允许做什么

    高级的菜，就连街上那些小贩也不许经商，因为这样就是“搞资本主

    义”。很多老师父遭受迫害，“平等主义”的新思潮打破了具有从属意味

    的师徒关系。有的老师父一辈子备受尊重，现在居然被徒弟骑到头上凌

    辱，于是对这一行心灰意冷，即使在这政治风波减弱、罪名平反之后也

    不愿意再传授技艺了。

    七十年代末、八十年代初，“十年浩劫”之后的政府开始拨乱反正，随之发生了一场将中国烹饪编纂成文并推动其现代化的运动。中国烹饪

    协会成立了，全国都有分会，专门研究和弘扬饮食文化，各大菜系的烹

    饪书纷纷出版。成都的四川烹饪高等专科学校是一九八五年成立的，宗

    旨是要进行系统化和专业的川菜烹饪教学，不会像封建时代那样“留一

    手”，更不会把徒弟当作奴隶对待。学生们学到各种烹饪技术，能够自

    创新菜，而不是重复某一个老师一连串的保留菜谱。我的老师们自己就是学校最早的毕业生，他们向我和同学保证，一定会毫无保留地把毕生

    所学全部教授给我们。

    各个专业烹饪学院的创建，是勇敢的现代化尝试，但旧时代的学徒

    制度阴影仍在。餐馆的厨师们仍然谈论着他们师从谁谁谁、师兄弟又是

    谁谁谁，很多人都觉得旧时的制度比较优越。“旧社会的学徒和现在的

    学生，差别就像放养的土鸡蛋和饲养场的洋鸡蛋。”一位年长的美食家

    告诉我，“烹饪学校出来的厨师更多、时间更短，但是味道不好啊!”

    按照官方规定，全中国的学校授课都应该使用规范的普通话。但实

    际上龙老师和烹饪学校别的老师，上课时全都用特别“规范”的四川话。

    反正，偌大的成都，除了我这样的少数人，大家都是说四川话的啊。而

    且，像四川这种偏居一隅的地方，“天高皇帝远”，谁管得着啊。快速的

    四川话像枪林弹雨般射向我，把我搞得高度紧张、精疲力尽。不过我已

    经在成都生活了一年，倒也掌握了一些字词句段。之前大多数人跟我说

    话的时候都会用普通话，所以这是我第一次完全融入四川方言。龙老师

    拿粉笔在黑板上写板书，我努力去理解那些不太熟悉的词语。她的字迹

    也不算清晰工整，黑板上常常是一阵“狂草”。我只能请求同学们帮忙，把那些字词一个个工整地誊写到我的笔记本上，课下我再翻字典弄懂。

    有时候王女士会把笔记寄给我，我就拿去复印，空闲时间再跟上进度。

    四川话有点像蹩脚的普通话。普通话里的“sh”变成了“s”，声母就像

    加热的软糖，拖得长长的。词句的结尾总会带上点儿化音，听着流里流

    气的。还有很多人“n”“l”不分、“f”“h”不分(比如，四川人说“湖南省”会

    说成“福兰省”)。另外，普通话的声调就更难学了，阴阳上去、一二三

    四声之外，竟然还有轻声。说普通话的时候不加声调，人们很难明白你

    的意思。你对别人说“请问”，别人可能误会你要“亲吻”。但是在四川话

    里，这些标准的声调都乱了套。

    还有普通话中完全没有的方言词汇，理解了之后还挺生动的，但一

    开始可完全听不懂。“没有”变成“没得”、“什么”变成“啥子”、“我不知道”变成“不晓得”，更别说五花八门的俚语和粗话了。幸好，对川菜火

    一般燃烧的热情鞭策着我不断调动自己的耳朵和舌头，迅速地学习着方

    言。很快，我就刹了车，不再单纯学习普通话。我在北京和上海遇到的

    人也开始问：“你为什么说四川话？”

    我还带着初生牛犊的勇气，一头冲进了专业烹饪词汇的大漩涡。专

    业的中餐烹饪是非常严肃、复杂和成熟的。就像法国人，各种酱汁的做

    法特别正规，而且有很大的差别。厨房里的烹饪艺术也自有一套需要严

    格遵守的章法。中国人对于切菜的形状有详细的分类、各种味道的结合

    也都不同、烧和炒也有不同的程度和做法。比如，“炒”好像听上去很简

    单，但要追求准确，必须说清楚你是滑炒、爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒还是沙炒，这些只是我一时能想起来的。

    有本《川菜百科全书》列出了目前四川使用的五十六种不同的烹饪

    手法。如果你再去北京、广州或上海，还能发现另外的无数种技法，有

    些特别具有地方特色，非常具体。早在公元前二世纪，我那些铁器时代

    的英国祖先还住着茅草棚，吃着原始的面包、肉和稀饭的时候，根据湖

    南马王堆贵族墓葬出土的资料来看，中国就已经有十种烹饪和保存食物

    的方法；更别提各种各样的切肉法、不同的烧菜与调味方式。中国人会

    吃啊，从古至今都是如此。

    龙老师和别的老师们写在黑板上的字，有的特别专业和生僻，大众

    的字典上也找不到。我在大学里那些专注学术的“学霸”朋友都帮不了面

    对烹饪学校教科书抓耳挠腮的我。他们不认识“火”字旁一个“督”，这个

    字就念“督”，意思是“将酱汁文火慢炖，发出‘咕嘟咕嘟’的声音”。形容

    羊肉味的“膻”，当时也算是生僻字了。我带着极大的兴趣，狼吞虎咽地

    学习着这些生涩难解的术语，当作佛经来研究。(因此，在中国做了很

    长一段时间烹饪“学徒”之后，我的词汇量可能是中国所有留学生中最奇

    异的。我写得出某种很奇怪的菌类的名字，或者猪肉的古语；认得出某

    种元宝饺或者富有弹性的鱿鱼丸子的专用名。这让中国的专业厨师们都很吃惊。但是有些特别常用的词我却不会写，比如“银行账户”、“害

    羞”、“网球”。)

    上午课间休息之后，我们都聚集在展示厅。最前面的中间是个料理

    台，台阶一级级升高，上面摆着弧形的长凳。这里像个圆形竞技场，仿

    佛就要开始精彩的体育比赛。从某种程度上说，的确是这样。大家总会

    抢前面的位子，因为我们已经知道，坐前面就能第一个去试吃，免得这

    些贪婪的同学把盘子都舔光。空气中充满了热切的期待。龙老师已经在

    准备辅料了：葱、姜、蒜、长长的泡椒，还有脆脆的莴笋。

    大家都安静下来以后，她开始详细地解释该怎么切菜。姜削皮、蒜

    剥好，然后一定要切成“指甲片”。龙老师挥舞着自己那把大菜刀，却像

    拿着把手术刀那般细致精妙。转瞬间，小小的蒜瓣和削了皮的老姜就变

    成一堆均匀的薄片。葱和海椒切成菱形长条，称为“马耳朵”；莴笋则变

    成“筷子条”。不过，这道菜真正的“技术噩梦”不是要用一把大菜刀切小

    蒜瓣还保证不切到手，而是要切腰子。菜名里的“腰花”听起来多美、多

    诗意啊，说的恰恰是特别细致和复杂的腰子切法。切好了的腰子放到热

    油中爆炒，会卷曲成漂亮的小花朵，看着一点都不像它原本的模样。

    龙老师把腰子薄如蝉翼的外膜割掉，再放在菜板上，锋利的菜刀和

    菜板平行，把腰子一切两半。腰子上白色尿管的三角部分也切下来，只

    留下深色部分，细说起来，这颜色大概应该叫“铁锈粉”。接下来的一切

    就相当复杂了。她斜握菜刀，两片腰子上都留下手术一般的切口，每个

    相隔几毫米，大概切到三分之二深，但是又不切断，直到整个表面布满

    了完美准确的刀口。接着把两片腰子转了一转，确保角度正确，然后又

    密密地切了几排。接着，刀工的精确度就变得更高了：每一刀垂直切下

    去，都要完全切断……最后得到三角锯齿状的小块腰花，尾部都连在一

    起。“这些就叫‘凤尾’，”她告诉我们，“哦，对的，你们还可以切成‘眉

    毛’。”她继续教我们更多的刀工，比刚才还要复杂。

    刀工是中国厨房里的基本功之一，与火候和味道一样重要。中国古代就把烹饪称为“割烹”，意即割切烹调。所有正式的中国烹饪课仍然会

    教你各种各样准确的食材切割方法，部分原因是由于快炒这种烹饪方法

    的流行。要炒菜，所有的食材都应该切得小小的，只需要一点热气就能

    做熟。要是切得太粗，那下锅一炒，里面还是生的呢，外面就又干又老

    了；要是切得大小不均，那熟的时间就不一样，最后的成品就比较粗

    糙，不尽如人意。像爆炒这种需要快速操作的方法，细细切菜就更为关

    键。细致的刀工并不只是为了好看的门面，而是一道菜最后能成功的重

    要因素之一。

    在中国使用了两千年乃至三千年的筷子也有自己的要求。中国人的

    餐桌上几乎不可能出现餐刀，所以菜品一定要足够软嫩，可以用筷子分

    开，不然就应该切成可以入口的大小。盛大宴席上，你可能会看到烤全

    鸭、烤全鸡和大块的猪肘子，都是烤炖得软烂软烂的，筷子一碰就分开

    了。但日常的饭桌上，一切都是切成小块小片的。

    这些只是刀工的实用性，更让人着迷的还是其美学方面的意义。高

    超的刀工能够把你带入享受美食的另一个维度。你就想想时蔬炒鳝鱼：

    盘子里面的食材颜色、味道和口感都有所不同，但全部切成长长的细

    丝；还有宫保鸡丁：为了配合小颗的花生、鸡肉和葱白也被切成方形的

    小丁。中国灿烂雅致的烹饪文明已经延续数千年，而细致的刀工是重要

    的一部分。公元前五世纪，孔子本人就拒绝吃切得不好的食物，所

    谓“割不正不食”。及至今日，对任何立志成为厨师的人来说，“刀工”都

    是学习的起点。

    中餐这种精细到极致的刀工，生发出了非常复杂庞大的词汇。大厨

    们常挂在嘴边的有三种基本刀法，切、片、斩(或称“砍”)。考虑到菜

    刀的角度和切菜的方向，这三种基本方法至少可以有十五般变化，每种

    都有独特的称呼。还有另外十几种刀法，包括捶、刮和剜，等等。

    形容食材经过刀法加工后的形状，也有丰富多彩的词汇，有些很是

    诗意，比如片、条、块、丁、丝。这几种又各有细分，要看具体的形状和大小。比如片就分指甲片、骨牌片或者牛舌片。小葱可以被切成葱

    花、鱼眼葱或者葱丝。所有这些都为中餐那令人震惊兴奋的多样性做出

    了贡献。就算是平日里最常见的猪肉，也能呈现不同的个性，关键就是

    要看这肉是切条、切丁、剁碎还是切薄片了。

    刀法的艺术如此复杂，你可能以为中国的大厨们肯定有一兵器库令

    人眼花缭乱的刀具任其调遣。这种想法实在是大错特错了。所有这些巧

    夺天工的刃上功夫，靠的几乎就是一把简简单单的菜刀：不锈钢捶打而

    成的刀片，木质的刀把，磨得光鲜锋利的刀刃。

    课间休息的时候，烹饪学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着能

    杀人的锋利菜刀，满不在乎地悬在手上。我花了好长一段时间才适应这

    样的场景。一开始，我还是欧洲人的思维，觉得菜刀能制造血腥的杀人

    案，是神经病和黑社会的职业杀手喝醉了会拿着到处发疯的凶器。后来

    我才开始真正去欣赏它：原来笨重的菜刀也能用出很多花样、做非常细

    致的活。很快，我也随身带着一把菜刀了。课间休息的时候，我就和同

    学们一样，在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其锋利光

    鲜。

    中国厨房里的菜刀倒也不是屠夫用的那种刀。的确，也有很重的斩

    骨刀，用来砍猪骨、宰鸡鸭。可是中国人日常用的“菜刀”竟然出乎意料

    地轻盈机巧，既能切碎小小的葱头，也能处理大块的肉。从肌肉强壮的

    大厨到羸弱的老太太，人人都用这种菜刀。一把轻巧的菜刀，几乎能完

    成厨房里的一切任务，从切藕丁到给很小的一块姜削皮，而且常常是中

    国厨房里唯一的刀具。

    菜刀不仅是用来切菜的。翻个面，比较钝的刀背就可以用来捶肉，捶得松松的，好做成肉圆子。这是很花时间的，但做出来的肉酱相当爽

    口又诱人。木把手的头可以作为槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉。刀

    的两面和菜板配合，可以用来拍没削皮的姜，让姜汁渗出，为汤或卤汁

    增添风味。最棒的是，刀面可以当铲子，菜板上有什么东西都可以铲起来，丢到锅里。

    二十一岁生日的时候，父母送了我一整套赛巴迪精致锻造刀具。但

    那段日子，回到伦敦的家，我很少用到这生日礼物。而那把四川手工菜

    刀变成我在厨房里必不可少的工具，像个护身法宝。我是在成都一个街

    市上买到它的，价格也就相当于两三英镑，而我已经用了很多年。我了

    解这把菜刀的宽度和重量，知晓把手的形状，熟悉碳钢刀片青灰的色

    调。我喜欢握刀在手，感觉那种踏实的轻盈；把手掌放在刀面上，贴近

    胸口。这把刀让我感觉自己无所不能。这是手艺人的工具，用途广泛、无比迷人。这把刀是专属于我的啊，需要我悉心的照料，要时时拿去磨

    刀石上打磨，要细细地涂油，免得生锈。

    进行烹饪展示或者在别人家做饭时，我也喜欢带上这把菜刀：用布

    包裹起来，塞在我的手提袋里。我带着这把菜刀，在伦敦地铁中来往多

    次，还经常走过这座城市治安比较差的地段，而且是深夜。站在空旷无

    人的地铁站台等车，或者在迷宫般的隧道里摸索前进时，这刀都给我一

    种私密而甜美的愉悦。我心想着，要是有人真的蠢到要打劫，会发生什

    么呢？“我们是先切牛舌片还是先切骨牌片？”我可能会这样问面前的强

    盗，刀片在夜色中闪着寒光。

    当然啦，去招惹菜刀加身的大厨很危险，大厨自己用菜刀的时候也

    要小心。这么锋利的刀，使用时需要全神贯注。要是不集中精神地切，你的手可能要残。我见过一个没有食指上段的厨师，是才受的伤，上面

    还缠着新的绷带。在成都的头几个月，我自己也差点遭到这样的命运。

    当时我正在切一堆蜜饯，准备做圣诞布丁。蜜饯很黏，刀只能在其中拖

    行。切累了，我就有点无精打采，精神开始涣散，结果把指尖切了好大

    一块下来，反正指甲是全切掉了。那真是个重大事故，到现在都还留着

    疤。但这个疤每每提醒我要尊重手里的刀。现在我已经明白，切菜可以

    算是一种冥想，也明白为何中国道家圣人庄子会用一个厨子和一把刀的

    故事来比喻生活的艺术：庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。合于《桑林》之舞，乃中《经首》之

    会。

    文惠君曰：“嘻，善哉!技盖至此乎？”

    庖丁释刀对曰：“臣之所好者，道也，进乎技矣。始臣之解牛之

    时，所见无非牛者。三年之后，未尝见全牛也。方今之时，臣以神遇而

    不以目视，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，导大窾，因其固然，技经肯綮之未尝，而况大軱乎!良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折

    也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。彼节者有

    间，而刀刃者无厚；以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣，是以

    十九年而刀刃若新发于硎。虽然，每至于族，吾见其难为，怵然为戒，视为止，行为迟。动刀甚微，謋然已解，如土委地。提刀而立，为之四

    顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。”

    文惠君曰：“善哉!吾闻庖丁之言，得养生焉。”

    (白话译文：有一个名叫丁的厨师替文惠君宰牛，手的每一个动

    作、肩膀的每一次抖动、双脚每踏出的一步、膝盖每一次顶出去、皮与

    骨每次分离发出的声音与刀子刺进去的“咻咻”之声，全都如音律般完

    美配合……

    “哦，太棒啦!”文惠君说，“你的技艺怎么能高明到这种程度

    呢？”

    庖丁放下刀子回答说：“臣最喜好的，便是道，是胜于任何艺术的

    自然规律。我刚开始宰牛的时候，看到的只是整头的牛。三年之后，我

    看到的再也不是整头的牛了。现在我宰牛，用的是精神，而不用眼睛。

    我不再依靠感官，而是跟随灵性。我看到的是牛自然的肌理结构，劈开

    大的空隙，利用其本来的结构。所以，我的刀从未碰到过经络和肌肉，更别说大骨头了。好的厨工每年都会换一把刀，因为他们用刀子割肉。普通的厨工每月换一把刀，因为他们用刀子砍骨头。而我这把刀已经用

    了十九年，宰牛数千头，但刀刃还是像刚磨过一样锋利。牛身上的关节

    之间是有空隙的，而刀刃是非常薄的。把薄薄的刀刃刺入那些空隙中，就有很多空间，肯定足够自如运刀了。不过，遇到比较棘手的地方，我

    一看那里难以下刀，就会很谨慎小心，仔细观察、专心运刀。接着，我

    轻轻动着刀子，直到骨肉如一堆泥土散落在地。我提刀而立，环顾四

    周，然后悠然自得、心满意足地擦了牛刀放好。”

    “太好了!”文惠君说，“听了丁厨师的话，我学到了养生之道

    啊。”) (1)

    看着老师们在小小的展示厅做示范，总会让我想起庖丁。龙老师向

    我们展示如何给鸭子拆骨去内脏，之后要填入八宝饭馅。她拿绳子把鸭

    子腰部绑紧，把肉挤向两边，像个葫芦。接着拿菜刀在颈部和脊椎上拉

    个小口，然后给这还算生鲜的鸟类剥皮。她整个人云淡风轻，一边保持

    着皮肉的完整，一边口头传授着要诀：腿骨和翅骨被巧妙地剥离，巨大

    的菜刀闪着光，“爱抚”着鸭胸。还有一次，龙老师的老公吕老师切着肉

    丝，脸上露出谨慎的愉悦，手臂和肩膀都柔软灵活；面对乱哄哄的教

    室、一片狼藉的操作台，他完全沉浸其中，镇定自若。

    随着时间的推移，中式刀工也成为我自认的“招牌”，开始影响我对

    冰箱里食材的看法，也影响我做欧式沙拉或炖菜的方式。现在，这已经

    成为我的本能。我帮某位西方朋友备菜的时候，总会有点摸不着头

    脑。“你切点胡萝卜吧。”他们会说。“切成什么样呢？”我问。“哦，切

    就是了啊。”他们说。但我脑子里却会出现一千种可能。没有“切就是

    了”这回事。要是和中国厨师共事，那就很容易了，他会说“切成象牙

    条”或者“二粗丝”，我能接收很明确的指令。

    我的很多同学都住在烹饪学校楼上的宿舍里。有时候比较大胆的几

    个在午饭时间会邀请我上去喝喝茶、打个扑克、搓搓麻将。宿舍里挨挨挤挤地放着上下铺，晾满了衣服。一天上午，我发现他们有时候好像还

    蛮放纵的。因为校长发表了很严厉的讲话，告诫学生们不要因为赌博输

    掉了生活费，晚上不要偷偷带女朋友进宿舍。“搓麻将搓得钱都没得

    了，饭都吃不起了。”他对我们说，说教中还表达了非常具有儒家意味

    的观点：“好厨师就要好好生活。比如说我的熟人刘师父，八十岁的厨

    师了，不抽烟、不喝酒，一辈子老实得很。他做的菜，不摆了

    (2)!”

    我住在城区的另一边，川大附近，所以从未见过这些朋友喝醉酒与

    女朋友纵欲狂欢或者不顾一切地赌博。午饭之后昏昏欲睡的辰光，气氛

    是很柔和平淡的。一天下午，我跟一个同学一起喝着茉莉花茶。他带我

    看了他用蔬菜雕刻布置出来的一个“迷你花园”。他的室友有的鼾声大

    作，有的看着烹饪书。他带我来到一个画得漂漂亮亮的地方，上面装饰

    着南瓜雕刻的宝塔，十分华丽；白萝卜雕刻出来的优雅天鹅用牙签固定

    着；还有“心里美”萝卜做出来的美丽玫瑰。

    中国的瓜果雕刻把刀工艺术带入另一个境界。雕刻的成果不是供人

    食用，而是欣赏。真正的中餐大厨，不仅是个厨师，还是个雕刻家，就

    像法国的甜品师，能用焦糖造型、用糖做花。瓜果雕刻像漂浮在中国烹

    饪文化长河之上的轻盈泡沫，其招摇卖弄、无聊和轻佻，不输给十九世

    纪法国厨神安托南·卡雷姆设计的糖霜城堡：他觉得这是建筑业的重要

    分支，而技艺本身也应当跻身五种人文艺术之列。瓜果雕刻这种东西只

    可能存在于一个年轻人工资不够、闲暇又太多的社会，他们能心甘情愿

    地花上几个小时，在西瓜上雕出古典小说中的场景；或者把一个橙色的

    葫芦变成一尊花瓶：美丽而脆弱的睡莲之下，金鱼摆着漂亮的尾巴在嬉

    戏。有时候我觉得这也太没必要了，而且很荒唐，但同时又有种迷人的

    魅力。

    当代中国的烹饪比赛中，年轻的厨师们除了展现炒菜技艺和面点基

    本功之外，还需要上一道“工艺菜”。工艺菜要能吃，还要能看，造型复

    杂，跟烹饪或进食的实际要求没有任何关系。我参加的一场比赛中，每个参赛者都要做个“冷拼盘”，用五颜六色的小块食材做成很夸张的拼贴

    画。有一道菜是一对燕子，翅膀用的是皮蛋，身体和长长的尾羽用数百

    片黄瓜皮拼成；它们正飞过一片景色斑驳的土地，地面都是用细切的肉

    食品组成的，有紫不拉几的肝、玫瑰红的火腿和粉白色的大虾。

    这些偏向于造型艺术的食物在中国有着庄严悠久的历史，据说创始

    人是公元十世纪的一名尼姑，梵正。她用二十一道冷盘重现了公元八世

    纪诗人王维《辋川图》中的画和诗。她用细切的蔬菜瓜果、肉类鱼干向

    带给她灵感的伟大作品致敬，所谓“菜上有山水，盘中溢诗歌”，令食客

    惊艳不已。

    不在课桌上刻名字的时候，我的同学们总是把玩着大大小小的萝

    卜，练习着自己的雕刻技艺。他们知道，未来做了厨师，可能在某些场

    合会被要求用南瓜雕刻一条龙，或者做一座能吃的万里长城。在常规的

    烹饪课上，我们必须学会四十种基本的刀工形状，光小葱的切法就有九

    种。但比起瓜果雕刻这种秘传之术，常规的刀工还是显得太小儿科了。

    所以，从大方面上说，把猪腰子雕成“凤尾”或者“眉毛”，都还是毫

    末技艺。在四川烹饪高等专科学校的展示厅，老师的示范接近尾声。之

    后，吃完午饭的休息时间，我们可以自由地向一系列猪腰子“开刀”。我

    们会乱切一气，弄得七零八落、参差不齐，之后才掌握到凤尾的诀窍。

    但现在，极其精细的准备之后，龙老师的火爆腰花仿佛在几秒之内就做

    好了。姜蒜与辣椒的香味弥漫在教室里，腰子在锅里迅速卷 ......